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La côte de veau, prévue épaisse pour 2 personnes, est grillée puis terminée au four. Elle est accompagnée d’une concassée de tomates parfumée au thym et des galettes de polenta sautées aux olives vertes. Recette à préparer de préférence sur le grill ou le barbecue mais aussi réalisable sans !
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Le marché pour 4 personnes :
1 oignon
1 gousse d’ail
5 tomates
2 cuil. à café de concentré de tomate
60 cl de bouillon de volaille
150 g de polenta
75 g d’olives vertes dénoyautées
2 côtes de veau épaisses
Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier, sucre.
Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Couper les tomates en 2, retirer les pépins puis couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Faire suer l’oignon, puis ajouter l’ail et une pincée de sucre. Mélanger et incorporer le reste des ingrédients : les tomates, le concentré de tomate, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Cuire à feu doux et découvert pendant 25 minutes. Débarrasser et retirer la garniture aromatique.
Dans une casserole, porter 60 cl de bouillon de volaille à ébullition. Ajouter la polenta et faire bouillir 2 minutes en remuant en permanence. Retirer du feu. Ajouter les olives concassées. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Couvrir d’un papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 1 cm. Laisser refroidir.
A l’aide d’un emporte pièce, couper dans la polenta 12 disques de 6 cm de diamètre environ. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre 3 à 4 minutes sur chaque face.
Quadriller la côte de veau sur le grill ou sur le barbecue, 3 à 4 minutes sur chaque face. Terminer la cuisson au four à 205 °C pendant 10 minutes (pour une côte de veau de 5 cm d’épaisseur).
Trancher la côte de veau. Dresser les assiettes avec les galettes de polenta et la concassée de tomates chaude.
Conseil :
Acheter 2 belles côtes de veau de 600 g (poids avec os) chez le boucher. Cuire « rosé » pour conserver le moelleux de la chair.
Accord met et vin :
Un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Volnay) ou un blanc (Mercurey, Chablis).