Le mot thon désigne plusieurs espèces : le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon jaune ou albacore, le thon obèse ou patudo, et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux. Souvent connu en boîte, c'est pourtant un excellent poisson frais, notamment le rouge, très apprécié au Japon en sushi et en sashimi.
Un grand migrateur menacé par la surpêche
Le thon est un grand nageur et un infatigable migrateur. Il se nourrit de sardines, d'anchois, de maquereaux et de méduses. Largement disponible, il subit pourtant la surpêche, d'où sa raréfaction, voire sa disparition dans certaines régions. C'est surtout l'industrie de la surgélation et de la conserverie qui règle l'exploitation de ce poisson ; pour des raisons de conservation, il est d'ailleurs souvent commercialisé en boîte. Il appartient à la même famille que le maquereau, avec une chair tout aussi riche.
Thon rouge, germon et thon tropicaux en cuisine
Le thon est riche en protéines et pauvre en cholestérol. Il contient beaucoup de phosphore ainsi que des vitamines A et D. Contrairement au thon blanc, le thon rouge est riche en acides gras oméga 3, qui ont des effets favorables sur la santé cardiovasculaire.
- Le thon rouge a une chair rouge sombre, grasse et fondante, à grande valeur marchande : c'est celui des sushis haut de gamme.
- Le germon, ou thon blanc, a une chair plus pâle et plus douce, appréciée en conserve et en cuisson.
- L'albacore et le patudo donnent de beaux pavés rosés, faciles à trouver chez le poissonnier.
- Le listao, plus petit, part surtout en conserverie.
Reconnaître un thon frais chez le poissonnier
La chair doit être brillante, ferme et d'une couleur franche, rouge ou rosée selon l'espèce, sans zones brunes ni reflets ternes. Elle sent la mer, jamais le poisson fort. Je demande une tranche coupée devant moi, régulière et épaisse d'au moins deux doigts : trop fine, elle cuit à cœur avant d'avoir pu dorer. Pour le manger cru, précisez-le au poissonnier, qui vous servira un morceau d'une fraîcheur irréprochable.
Saisir le thon sans le dessécher
La chair du thon est maigre et serrée : trop cuite, elle devient sèche et fibreuse comme celle d'une boîte. Le secret tient dans une cuisson très courte à feu vif, qui laisse le cœur rosé.
- Sortez le pavé du réfrigérateur un peu avant la cuisson et séchez-le dans un papier absorbant.
- Huilez légèrement le poisson plutôt que la poêle, et faites chauffer celle-ci jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
- Saisissez le thon une à deux minutes par face, sans le déplacer, pour former une croûte dorée.
- Salez à la fin, poivrez, puis tranchez en lamelles : l'intérieur doit rester rose.
Roulé dans des graines de sésame avant d'être saisi, il devient un tataki à servir avec une sauce soja et du gingembre. La même cuisson rapide convient à l'espadon, autre poisson à chair ferme. Cru, en tartare ou en carpaccio, il se relève d'agrumes, d'huile d'olive et d'herbes fraîches.
Du frais à la conserve
Le thon frais se garde un à deux jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, bien emballé. Le thon en boîte, au naturel ou à l'huile, reste un allié du placard : salade niçoise, rillettes, farce de tomates ou cake salé. Une fois la boîte ouverte, transvasez le reste dans un récipient fermé et consommez-le dans les deux jours.
