Le mercredi 8 avril 2009, Marc Grossman et son associé chef de cuisine, m’invitaient à visiter et découvrir la maison « Foie Gras du Ried », spécialisé dans le foie gras et produits dérivés à Ichtratzheim (67).
La maison créée en 1985 se situe dans un petit village au sud de Strasbourg. En arrivant, j’ai découvert une jolie boutique avec un comptoir frais garni de foie gras et plats cuisinés, puis sur les étagères des terrines, des vins et des confitures.
Le chef de cuisine m’a tout de suite emmené dans les coulisses pour me faire visiter les locaux de production.
« Foie Gras du Ried » n’est pas une maison qui élève des volailles mais qui transforme des produits achetés. Elle sélectionne scrupuleusement ses fournisseurs par l’intermédiaire de courtiers pour se procurer des foies, des pièces de volailles (cuisses, magrets), des épices et autres produits nécessaires à sa production.
Comme je l’avais souligné dans mon livre « Foie Gras d’Hier à Aujourd’hui », l’oie a été délaissée en France au profit du canard, car plus contraignante au gavage et plus fragile. L’Alsace a perdu sa place prédominante sur le marché du foie gras au début du 20ème siècle. La fameuse oie grise d’Alsace est toujours élevée, notamment en Hongrie, qui produit des foies de très bonnes qualités selon des normes CE sévèrement contrôlées. Il existe aussi des productions d’oie en région Nantaise.
« Foie Gras du Ried » compte dans sa production 80% de foie gras d’oie alors que le marché national est de 97% pour le canard et 3% pour l’oie. Sa production totale annuelle de foie gras est de 4 à 5 tonnes, préparée majoritairement en terrine et en bocaux. La maison fabrique 2 dénominations, les plus qualitatives sur le marché du foie gras :
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Foie gras entier : constitué d’un ou plusieurs lobes
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Foie gras : constitué de morceaux de lobes de foies gras entiers agglomérés.
Contrairement au foie gras du sud d’ouest, le foie gras d’Alsace est fabriqué sans alcool. Il contient juste un mélange d’épices (entre 13 et 16) savamment conservé par chaque maison et qui fait la différence !
« Foie Gras du Ried » est une maison très respectueuse des normes d’hygiènes et vante son organisation. Les produits arrivent par une porte de livraison et sortent par la porte de la boutique, sans jamais faire marche arrière ou croiser toutes sources de contamination. Dans le jargon professionnel, on appelle cela « la marche en avant ».
Parmi les matériels spécifiques, j’ai pu apercevoir :
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Un autoclave, une énorme cocotte minute, qui permet de confectionner des semi-conserves en verre, qui demandent une conservation au réfrigérateur,
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Un four vapeur, pour la confection de foie gras frais, commercialisé sous vide ou en terrine de porcelaine,
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Un stim, une énorme marmite, pour confectionner entre autres les confits bénéficiant d’une DLC de 6 semaines.
Après la visite des locaux, nous sommes passés à une dégustation comparative ! : Foie gras de d’oie et foie gras de canard.
La différence est spectaculaire par la couleur : l’oie est plus rosé, le canard plus jaune. Ensuite, en bouche, le foie gras d’oie est plus crémeux, rond et subtil en parfums. Le canard est plus corsé et justifie d’une longueur en bouche.
« Foie Gras du Ried » commercialise principalement ses produits à des particuliers et quelques revendeurs bien sélectionnés. Son organisation logistique permet de livrer ses produits frais dans toute l’Europe.
Le chef teste actuellement de nouvelles recettes (j’ai dégusté un foie gras au chocolat très intéressant !) et organise des démonstrations culinaires suivies de dégustions.
Pour retrouver la boutique, les manifestations et les ventes en lignes, cliquez sur :
Foie Gras du Ried.
Je remercie Marc Grossmann et son associé pour la visite et la dégustation.
Avec gourmandises
Fabrice
