La sauce au vin rouge vient relever ce poisson d'eau douce à la chair ferme mais au goût un peu fade. Il est accompagné d'une poêlée de chou rouge sautée avec des dés de poitrine fumée. Le sandre, cuit d'abord côté peau, garde une chair nacrée sous une peau croustillante ; la sauce, réduite puis montée au beurre, lui apporte profondeur et brillance.
- Préparation
- 45 minutes
- Cuisson
- 15 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de sandre avec la peau
- 1 chou rouge
- 150 g de lardons fumés
- 80 g d'échalotes
- 40 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de veau liquide (Albert Menès)
- 50 g de beurre pour la sauce
- Sel fin, poivre, huile d'olive, beurre
Préparation du sandre au vin rouge
- Coupez le chou en deux, éliminez le cœur et émincez finement. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre et faites cuire le chou rouge à feu doux pendant 15 minutes. Assaisonnez et remuez régulièrement.
- Dans une autre sauteuse, faites cuire les lardons sans matière grasse, puis incorporez le chou rouge.
- Épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes.
- Ajoutez le vin rouge, portez à ébullition et faites réduire de moitié. Mouillez avec le fond de veau et portez de nouveau à ébullition.
- Passez aussitôt la sauce au chinois pour éliminer les échalotes.
- Incisez légèrement la peau du poisson. Salez et poivrez.
- Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile. Faites cuire les pavés côté peau en premier pendant 5 minutes, puis côté chair pendant 3 à 5 minutes selon l'épaisseur.
- Au moment de servir, incorporez les 50 g de beurre à la sauce, par petites quantités, en fouettant énergiquement hors de l'ébullition.
Le sandre, cuit côté peau
Le sandre est un poisson de rivière et de lac à la chair blanche, maigre et ferme, avec peu d'arêtes. Sa discrétion en bouche explique qu'on l'associe volontiers à des garnitures franches, comme le vin rouge ou le lard. On le cuisine avec sa peau, qui devient croustillante et protège la chair pendant la cuisson.
Inciser légèrement la peau empêche le pavé de se recroqueviller quand elle se rétracte à la chaleur. Séchez bien le poisson, posez-le côté peau dans l'huile chaude et appuyez quelques secondes avec une spatule pour qu'il reste à plat. La majeure partie de la cuisson se fait de ce côté ; la chair n'a besoin que de quelques minutes pour finir de cuire. Elle est prête quand elle devient opaque et se détache en lamelles.
Une sauce au vin rouge montée au beurre
La réduction du vin concentre ses arômes et évapore son acidité ; le fond de veau lui donne ensuite du corps et une couleur profonde. Passée au chinois, la sauce devient parfaitement lisse. Le beurre s'ajoute en dernier, bien froid et coupé en petits dés, en fouettant : il lie la sauce, l'adoucit et la rend brillante. La sauce ne doit plus bouillir une fois le beurre incorporé, sinon elle tranche et le gras remonte à la surface. Gardez-la au chaud sans feu, au bain-marie par exemple.
Choisissez un vin rouge que vous auriez plaisir à boire, assez fruité et peu tannique : un vin trop tannique durcit à la réduction et donne une sauce âpre.
Chou rouge et lardons fumés
Émincé finement, le chou rouge cuit vite et garde un peu de tenue. Le fumé des lardons fait le lien avec la sauce au vin. Un trait de vinaigre ou quelques quartiers de pomme ajoutés pendant la cuisson préservent sa couleur violette et apportent une note acidulée. Pour un autre poisson rôti servi avec une sauce corsée, découvrez le filet de lotte en croûte de Serrano et artichauts écrasés.
Le vin pour accompagner le sandre
Un rouge peu tannique avec des notes de fruits rouges (Sancerre, Saumur-Champigny, Beaujolais, Fleurie, Morgon, Saint-Amour).
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