 |
La sauce au vin rouge vient relever ce poisson d’eau douce à la chaire ferme mais au goût un peu fade. Il est accompagné d’une poêlé de chou rouge sauté avec des dés de poitrine fumée.
|
Le Marché pour 4 personnes :
1 chou rouge
150 g de lardons fumés
80 g d’échalotes
40 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau liquide (Albert Menès)
50 g de beurre
4 pavés de sandre avec la peau
Sel fin, poivre, huile d’olive, beurre.
Couper le chou en deux, éliminer le cœur et émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire le chou rouge à feu doux pendant 15 minutes. Assaisonner et remuer régulièrement. Dans une sauteuse, cuire les lardons sans matières grasses et incorporer le chou rouge.
Eplucher et ciseler les échalotes. Suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition. Passer aussitôt au chinois pour éliminer les échalotes. Au moment de servir, incorporer le beurre par petite quantité et fouetter énergiquement.
Inciser légèrement la peau du poisson. Saler et poivrer. Dans une sauteuse, chauffer un filet huile. Cuire les pavés côté peau en 1er pendant 5 minutes puis côté chair pendant 3 à 5 minutes selon l’épaisseur.
A savoir :
La sauce ne doit plus bouillir une fois le beurre incorporé.
Accord met et vin :
Un rouge peu tannique avec des notes de fruits rouges (Sancerre, Saumur Champigny, Beaujolais, Fleurie, Morgon, Saint-Amour)