La salade iceberg est une « cousine » de la batavia. Elle possède de larges feuilles croquantes, lisses ou cloquées, superposées, qui forment une pomme légèrement soufflée à l'extérieur et de plus en plus serrée à l'approche du cœur. Elle ressemble à un gros chou d'un vert tendre, plus clair vers l'intérieur parce que le soleil n'y pénètre pas. On la surnomme « iceberg » parce qu'elle est résistante et supporte relativement bien le froid. Elle offre un réel effet rafraîchissant, se consomme entièrement et se prépare facilement.
Une salade qui se garde une semaine
Grâce à sa forme compacte, l'iceberg se conserve plus longtemps que les autres salades traditionnelles, jusqu'à 8 jours. Ses feuilles serrées protègent le cœur de l'air et du dessèchement. Pour en profiter, rangez-la entière, non lavée, dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un linge à peine humide ou dans un sac percé. N'en détachez que les feuilles nécessaires, en commençant par l'extérieur, et gardez le reste emballé. Coupées, les feuilles roussissent sur les bords en quelques heures : préparez-les au dernier moment.
Au marché, choisissez une pomme lourde pour sa taille, ferme sous la main, aux feuilles brillantes et cassantes. Le trognon doit être clair, sans noircissement, et les feuilles extérieures sans bords bruns ni parties molles.
Retirer le trognon d'un geste
- Retirez les deux ou trois feuilles extérieures, souvent abîmées.
- Tenez la salade à deux mains, trognon vers le bas, et frappez-la d'un coup sec sur le plan de travail.
- Tournez le trognon : il se détache et sort d'un seul bloc.
- Passez la pomme sous l'eau froide, côté creux vers le haut, pour que l'eau s'infiltre entre les feuilles.
- Retournez-la et laissez-la s'égoutter, puis essorez délicatement les feuilles détachées.
Ainsi évidée, la laitue se sépare facilement en feuilles entières, qui servent de coupelles, ou se taille en fines lanières avec un grand couteau.
En lanières, en quartiers ou en coupelles
Son croquant fait de l'iceberg la salade des garnitures. Émincée finement, elle garnit les hamburgers, les sandwichs, les tacos ou les pitas, sans ramollir au contact de la sauce. Coupée en quartiers épais, elle se sert nappée d'une sauce au bleu ou d'une vinaigrette crémeuse, avec des lardons grillés et quelques tomates, une entrée très populaire aux États-Unis. Ses grandes feuilles concaves remplacent la galette pour envelopper une farce de viande hachée sautée à l'asiatique, avec herbes fraîches et cacahuètes.
Elle supporte les sauces épaisses, comme une sauce au yaourt ou une mayonnaise allégée, qui noieraient une laitue plus tendre. Mélangée à une salade plus amère, comme la trévise, elle apporte de la fraîcheur et de la douceur. Avec quelques dés de céleri branche, de pomme et de noix, elle compose une salade croquante d'automne.
Sautée au wok, une surprise
On l'oublie souvent, mais l'iceberg se cuit aussi. En Chine, la laitue se saute quelques instants au wok, avec de l'ail, un filet d'huile et un peu de sauce soja ou d'huître : elle s'affaisse légèrement tout en restant croquante. Comptez une minute ou deux à feu très vif, pas davantage, sinon elle rend son eau. C'est une bonne façon d'utiliser une pomme entamée dont les feuilles commencent à perdre leur fermeté.
