Cuisson : Basse Température

De la technique du sous-vide aux machines dernier cri, la cuisson à basse température est le nouveau Graal des chefs du monde entier. Objectif principal : la magnificence du produit. Ici, tout sur la cuisson à basse température et ma 1ère recette !

Petit voyage dans le temps

La cuisine à basse température est utilisé depuis longtemps, quand les viandes restaient sur les feux durant une vingtaine d’heures. Puis, avec l’installation du gaz à tous les étages, la ménagère a pu préparer ses repas plus rapidement, en se plaignant du steak à la texture de pierre ! Aujourd’hui, la cuisson douce est tendance chez de nombreux chefs français, qui font ainsi cuire leurs plats dans des poches en plastique. L’intérêt est triple : un menu prêt à l’avance, un goût sauvegardé et un risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations.

Les premiers pas

Une poche en plastique hermétique contenant l’aliment à cuire sans oxygène et plongée dans un bain d’eau chaude: le sous-vide a des relents de plats cuisinés fabriqués par l’agroalimentaire. Elle fut pourtant mise au point dans les années 1970 par Georges Pralus pour Troisgros, le restaurant gastronomique de Roanne. Cette méthode de cuisson, exploitée par l’industrie à des fins de conservation, fut longtemps boudée par les chefs. Elle connaît un regain spectaculaire depuis cinq ans. Parce qu’elle est associée à de faibles températures, c’est incontestablement l’un des meilleurs modes de cuisson qui soit pour tirer la quintessence des aliments. Nul hasard si le cursus de la cuisson sous vide attire des toques du monde entier, désireuses d’obtenir un foie gras ultra moelleux, un saumon parfaitement rose à l’arête, des asperges vertes comme si elles étaient crues et même une côte de bœuf cuite à cœur.

La recherche au profit de la cuisine

La science a grandement contribué à l’épanouissement de ce nouveau dogme. En tête, Hervé This, pshysio-chimiste à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il montrait, en 2000, qu’un œuf dur cuit à 62 degrés présente un blanc beaucoup plus tendre, moins caoutchouteux qu’un œuf plongé dans une eau bouillante à 100 degrés. Sous le microscope, la coagulation se traduit par des protéines qui forment les mailles d’un filet piégeant les molécules d’eau. «Pour les viandes et les poissons, c’est la même chose, confie le chercheur. Le mélange d’eau et de protéines à l’intérieur de leurs fibres musculaires se comporte comme le blanc d’œuf. Plus une viande est cuite à feu vif, plus elle devient dure. D’où l’intérêt gustatif des bases températures…»

Si, depuis plus d’une dizaine d’années, Hervé This a étudié le phénomène, c’est notamment dans le but de prouver aux cuisiniers professionnels qu’ils peuvent obtenir un bon résultat sans allumer leur four à 250°C. Le concept de « cuisson à basse température » ne dispose pas d’une réelle définition même si l’on évoque généralement, sous ce terme, une cuisson ne dépassant pas les 100°C.

Des avantages économiques ?

« Les avantages sont essentiellement gastronomiques et économiques », signale ce chimiste. En effet, un morceau de viande cuit à basse température se contracte peu et perd un minimum de masse. S’il pèse 300g au départ, il n’en reste que 200 g après l’avoir fait griller ou bouillir. A basse température, il reste 280g. En plus, un bas morceau, tel un collier de bœuf, qui cuit longuement à moins de 100°C, devient aussi savoureux qu’un steak ! Aucune surveillance n’est nécessaire. Si la cuisson est prolongée dans le temps, d’une heure ou plus, le résultat n’en sera que plus savoureux, sans risque de surcuisson. On peut donc concocter son menu la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Il est tout de même préférable de posséder un four électrique muni d’un programmateur.

La chasse aux germes

Cependant, en dessous de certaines températures, les micro-organismes se multiplient, ce qui anéantit évidemment tous les autres avantages. Il est donc nécessaire de posséder un four fiable et de vérifier la température de cuisson à l’aide d’une sonde afin de ne pas risquer l’intoxication alimentaire.

Pour quels aliments ?

La viande donne les meilleurs résultats, avec une quantité de jus plus importante. Le mode d’emploi est très simple : enfournez votre morceau de viande, sans sel, ni épices, ni assaisonnement. Réglez à la température variant (selon la pièce) entre 70° et 85°C. Les daubes, ragoûts et autres plats en sauce sont également bien meilleurs cuits à basse température.

Le volailles, même si leur goût se révèle légèrement plus fade. Eviter les pièces entières et accompagner d’une sauce plus relevée, d’épices, d’herbes…

Remarque : les volailles et certaines viandes présentent parfois une couleur inhabituelle et peu appétissante. Avant ou après cuisson, saisir dans une sauteuse pour donner l’aspect grillé et caramélisé.

Les œufs, dont le blanc ne vire pas au caoutchouc.

Le poisson : l’intérêt d’une basse température longue est moindre car la chair peut se défaire. Au four, il est conseillé d’enduire le poisson de beurre ou d’ajouter un récipient d’eau au fond du four pour éviter le dessèchement. A la casserole, le chimiste propose de chauffer un bouillon, plonger le poisson et éteindre directement le feu afin de poursuivre une cuisson douce.

Quelques temps de cuisson à basse température

• Filet de bœuf, 800 gr : saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, température à cœur 55°C
• Roastbeef (entrecôte), 800 gr : 10 mn, env. 2 heures, 55°C
• Filet de veau, 800 gr : 5 mn, env. 1,5 heure, 60°C
• Noix de veau ronde, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 60°C
• Rognon de porc, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 65°C
• Carré d’agneau, 180 gr : 3 mn, env. 30 minutes, 55°C
• Blanc de poulet, 180 gr : 4 mn, 45 minutes, 70°C+