Recette : Jambonnette de Volaille Farcie aux Morilles et Epinards

Récemment, j’ai essentiellement cuisiné du poisson et des fruits de mer, que ce soit en entrée ou en plat. Pour éviter de vous lasser, je vous propose de redécouvrir une recette de volaille publiée l’an passé : une jambonnette de poulet, c’est-à-dire l’aile et la cuisse désossée (vous penserez sans doute au film comique avec Louis de Funès), farcie aux morilles et aux épinards. Une fois enveloppé dans de la crépine, les jambonnettes mijotent au four dans bouillon. Une fois réduit, ce bouillon additionnée de crème, donnera une sauce parfumée et onctueuse. C’était une des spécialités du Procope, le célèbre restaurant ouvert depuis 1886, rue de l’Ancienne Comédie à Paris, où Danton, Marat et Robespierre avaient leur quartier. Une partie de la révolution et l’écriture des droits de l’homme auraient eu lieu dans ces murs.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de jeunes pousses d’épinard
• 80 de morilles séchées ou 200 g de morilles surgelés
• 2 cuisses de poulet
• 2 blancs avec les ailes
• 100 g de crépine (chez votre boucher)
• 40 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème épaisse non allégée
• 80 g d’oignon
• 10 cl de vin blanc
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Recette

Laver et trier les épinards. Hydrater ou décongeler les morilles, puis faire bouillir quelques minutes selon le mode d’emploi. Sachez que c’est bientôt la saison de la morille blanche et de la morille brune. Vous pourrez donc préparer cette recette avec des champignons frais si vous avez la chance d’en trouver en montagne ou dans la vallée du Rhin.

Pour commencer, préparez les jambonnettes :

1. Pour les cuisses, supprimer l’os de l’avant cuisse.
2. Pour le blanc, raccourcir l’os de l’aile pour n’en garder qu’un (par simplicité, demandez à votre volailler de vous préparer vos morceaux de volaille). Aplatir les morceaux de volaille à l’aide d’une batte. Au centre, poser les morilles et quelques feuilles d’épinards. Saler et poivrer.
3. Inciser la chair à son extrémité, rouler et perforer sur l’os pour maintenir vos jambonnettes. Ensuite, tremper la crépine dans l’eau pour la détendre, étaler sur votre plan de travail et envelopper les jambonnettes.
4. Dans un plat allant au four, chauffer de l’huile et saisir les jambonnettes de chaque côté pour les colorer. Débarrasser les jambonnettes.
5. Ajouter l’oignon taillé en dés puis suer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter alors les jambonnettes.
6. Cuire au four à 205°c pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les épinards :

1. Pendant ce temps, cuire le reste des épinards pendant 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante et salée.
2. Au moment de consommer, réchauffer les épinards dans une sauteuse avec une noix de beurre, du sel et du poivre.

Enfin, il ne reste plus que la sauce :

1. Après cuisson, retirer les jambonnettes et les conserver au chaud dans du papier aluminium.
2. Filtrer le jus, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter alors la crème et porter à ébullition.
3. Baisser le feu dès que la sauce est onctueuse. Ajouter le reste de morilles et rectifier l’assaisonnement. Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes et passer à table.

Cette recette peut tout à fait se préparer à l’avance. Pour éviter de dessécher la volaille, je vous conseille de retirer les jambonnettes du four avant la fin de la cuisson et mettre un peu de bouillon de côté. Ainsi, vous pourrez terminer la cuisson des jambonnettes dans le bouillon et au four.

Accord met et vin

Un pinot noir élégant et racé (cru de la Côte de Beaune) ou un chardonnay.