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C’est une verrine estivale : un caviar d’aubergines, de la faisselle préparée en mousse et de fines de tranches de courgettes pochées, servie bien froide.
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Le marché pour 4 personnes :
1 oignon
2 aubergines
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1 courgette
200 g de faisselle de chèvre
20 cl de crème liquide
1 cuil. à café de baies de genièvre
Huile d’olive, gros sel, fleur de sel, poivre du moulin, poivre gris.
Eplucher et émincer finement l’oignon. Eplucher et tailler les aubergines en petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer 5 cl d’huile d’olive. Suer l’oignon pendant 5 minutes. Ajouter les aubergines, la cannelle, une pincée de gros sel et du poivre. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Remuer et écraser régulièrement à l’aide d’une spatule. Ajouter quelques centilitres d’eau si nécessaire pour éviter le dessèchement. En fin de cuisson, fouetter pour obtenir un mélange lisse et onctueux. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser et laisser refroidir.
Laver et essuyer la courgette. A l’aide d’une mandoline, tailler en tranches fines dans le sens de la longueur. Blanchir dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant quelques dizaines de seconde. Egoutter et laisser refroidir.
Egoutter les faisselles de chèvre et battre pour obtenir une crème lisse. Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement les 2 préparations. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre gris.
Dresser les verrines en commençant par le caviar d’aubergine puis la mousse de faisselle. Déposer harmonieusement les tranches de courgettes. Saupoudrer de baies roses écrasées. Placer au réfrigérateur 1 h avant de consommer.
A savoir :
Les tranches de courgettes doivent être fines et blanchies rapidement pour pouvoir donner des formes ondulées.
Les faisselles de chèvre sont vendues en rayon libre service « fromage » des supermarchés (commercialisées par exemple par Rians).
Accord met et vin :
Un blanc acide et fruité (Val de Loire : Mont-Louis, Savennières ; Alsace : Gewurztraminer, Muscat, Riesling)
