Le touron est une confiserie d'origine espagnole, proche du nougat, à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf et d'amandes. Il se présente en tablette rectangulaire ou circulaire et il est surtout produit dans le pays valencien. On en distingue deux grandes variétés, l'une moelleuse, l'autre très dure. Je vous explique comment les reconnaître, les découper et les utiliser, nature ou en dessert.
Une confiserie du pays valencien
Les Espagnols sont très friands de touron et en consomment près de 30 000 tonnes par an. Il fait partie des douceurs que l'on pose sur la table pendant les fêtes de fin d'année, aux côtés des massepains et des polvorones. Sa fabrication repose sur un principe simple : on cuit le miel et le sucre, on les allège avec du blanc d'œuf battu, puis on y incorpore les amandes, grillées ou non, avant de laisser la masse prendre en moule.
La qualité tient surtout à la proportion d'amandes et à la qualité du miel. Un bon touron sent l'amande grillée et le miel, sans goût de sucre brûlé ni texture farineuse.
Touron blanc et touron dur
- Le touron blanc, « torró blanc », est à base d'amandes en poudre. Il forme un nougat mou, de couleur marron, très sucré et huilé, qui fond presque sous la dent. C'est le style que l'on associe à la ville de Jijona.
- Le touron dur, « torró dur », est à base d'amandes entières. Il ressemble davantage au nougat, mais il est vraiment très dur. C'est le style associé à Alicante.
La torta imperial est une autre variété très commune. Elle ressemble au touron dur mais se présente sous la forme d'un disque, pris entre deux oublies, ces fines feuilles de pain azyme que l'on retrouve aussi sur le nougat de Montélimar.
Couper et servir le touron
Le touron mou se tranche sans difficulté. Le dur, en revanche, demande un peu de méthode pour ne pas se casser en éclats irréguliers.
- Laissez la tablette à température ambiante : froide, elle est encore plus cassante.
- Utilisez un grand couteau solide, à lame épaisse, posé bien à plat sur la tablette.
- Appuyez d'un coup sec sur le dos de la lame avec la paume de la main, plutôt que de scier.
- Coupez de petits morceaux, de la taille d'une bouchée : c'est une confiserie riche, qui se savoure lentement.
Je le sers volontiers avec un café serré ou, en fin de repas de fête, avec un verre de vin doux. Les amateurs de pâte d'amande trouveront une cousine sicilienne dans les frutti di Martorana, ces fruits en marzipan.
Le touron en dessert
Le touron blanc, déjà moelleux, se travaille très bien en cuisine. Écrasé à la fourchette et mélangé à de la crème fouettée, il donne une mousse légère au goût d'amande. Incorporé à une crème anglaise avant de la turbiner, il fait une glace au touron très appréciée en Espagne. On peut aussi l'émietter sur une coupe de fruits, une panna cotta ou un riz au lait parfumé à la vanille.
Le touron dur, concassé grossièrement, apporte du croquant à un parfait glacé, à une glace vanille ou au cœur d'une bûche. Haché finement, il remplace le praliné dans une crème au beurre. Il se marie bien avec le chocolat noir, que l'on fait fondre pour enrober des bâtonnets de touron.
Conserver une tablette de touron
Le touron craint l'humidité et la chaleur, qui le rendent collant, ainsi que le réfrigérateur, qui le fait suinter. Une fois la tablette entamée, enveloppez-la dans son papier d'origine ou un film alimentaire, puis rangez-la dans une boîte métallique, dans un placard frais et sec. Le touron dur se garde plusieurs semaines ; le mou, plus gras, se consomme plus rapidement, avant que l'huile des amandes ne prenne un goût de rance.
