Recette : Filet de Daurade Peau Croustillante sur Fondue de Chou Rouge

En poisson, j’apprécie beaucoup la daurade pour son parfum iodé de méditerranée et pour sa tenue en cuisson. Je l’ai préparé avec une fondue de chou rouge et une gastrique, c’est-à-dire une sauce liée avec un caramel de vinaigre.

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 personnes

• 2 daurades royales
• Un ½ chou rouge
• 100 g de lardons fumés
• 100 g de sucre en poudre
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de fond de veau liquide
• 1 feuille de brick
• Huile d’olive, beurre, fleur de sel, poivre.

Recette

1. Demander à votre poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets de daurade avec la peau. Conserver les parures pour réaliser un fumet de poisson.
2. Laver, essuyer et émincer finement le chou. Dans une sauteuse avec une noix de beurre, cuire à feu doux et à découvert, pendant 20 minutes. Ajouter quelques centilitres d’eau pendant la cuisson si nécessaire. Mélanger régulièrement. Dans une autre sauteuse, cuire les lardons sans matière grasse. En fin de cuisson, mélanger le chou et les lardons. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Dans une casserole, mélanger le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition jusqu’à ce que le caramel épaississe et devienne brun foncé. Mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et faire réduire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, retirer du feu, incorporer 30 g de beurre et fouetter.
4. Couper la feuille de brick en triangles. Placer sur une grille du four et enfourner quelques secondes à 205 °C (th. 7) pour colorer.
5. Inciser délicatement les filets de daurade côté peau à l’aide d’un couteau fin et aiguisé. Assaisonner chaque face avec la fleur de sel et le poivre. Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, cuire à feu vif les filets de daurade côté peau à l’unilatérale. Après 4 minutes, réduire le feu, couvrir et terminer la cuisson pendant 2 minutes.
6. Dresser l’assiette en déposant au centre la fondue de chou puis le filet de daurade. Verser la sauce autour. Décorer avec le triangle de brick.

Conseils

• Utiliser un fond de veau liquide du commerce (Albert Menès par exemple).
• Ne pas colorer ou caraméliser le chou.
• Surveiller la coloration des triangles de brick.