Filet de sandre poêlé, sauce au vin rouge, poireaux et chorizo

Pourquoi marier le sandre, le chorizo et le vin rouge ?

Le sandre est un poisson de rivière et de lac à chair blanche, ferme et peu grasse, avec très peu d'arêtes une fois levé en filets. Sa saveur discrète supporte des partenaires francs, à condition de les doser. Le chorizo apporte le gras, le sel et le paprika qui manquent au poisson ; quelques fines tranches poêlées suffisent, au-delà elles écrasent tout. Le vin rouge, lui, sert de liant : réduit avec une échalote puis monté au beurre, il donne une sauce brillante, légèrement acide, qui relie la terre du poireau et le piment de la charcuterie.

Le merlot convient bien parce qu'il est rond, fruité et peu tannique : un vin trop charpenté devient amer à la réduction. Ce plat principal s'inscrit dans la tradition des poissons « en matelote » du Val de Loire et de Bourgogne, où le sandre et le vin rouge cohabitent depuis longtemps, avec une touche de gastronomie espagnole en plus. Il se sert en saison froide, de novembre à mars, quand le poireau est à son meilleur et que les plats de fêtes de décembre demandent un poisson plus sobre que le foie gras.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de sandre avec la peau, d'environ 150 g chacun, arêtes retirées
• 80 g de chorizo doux, à couper en fines tranches puis en petits morceaux
• 3 poireaux moyens, le blanc et le vert tendre
• 40 cl de merlot et 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de fond de veau ou de fumet de poisson
• 60 g de beurre froid, 10 cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre, persil frais

Le chorizo doux garde la sauce équilibrée ; un chorizo fort donnera un plat nettement plus pimenté. Le sandre se remplace par un dos de cabillaud ou un filet de bar si le poissonnier n'en a pas.

Comment cuisiner le sandre au chorizo, étape par étape ?

La préparation suit un ordre simple : la sauce d'abord, parce qu'elle demande le plus de temps, les poireaux ensuite, le poisson en dernier, au moment de servir.

1. La sauce au merlot (20 min). Ciseler l'échalote et la faire suer dans une noix de beurre. Verser le vin, ajouter le fond, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à n'en garder qu'un tiers. Hors du feu, incorporer le reste du beurre froid en petits dés en fouettant : la sauce devient nappante et brillante. Saler, poivrer, réserver au chaud sans la faire bouillir.
2. La fondue de poireaux (20 min). Laver les poireaux, les émincer finement. Les faire fondre avec une cuillère d'huile d'olive et l'ail écrasé, à feu doux et à couvert, 15 minutes. Ajouter la crème en fin de cuisson et laisser réduire quelques minutes.
3. Le chorizo croustillant (5 min). Retirer la peau du chorizo, le couper en morceaux et les faire griller à sec dans une poêle. Le chorizo rend une huile orangée : la garder, elle parfume le poisson.
4. Le sandre (6 à 8 min). Sécher les filets, fariner légèrement le côté peau, saler. Les poser côté peau dans l'huile du chorizo bien chaude, sans les bouger, 5 minutes environ. Retourner 1 minute seulement, hors du feu.

Le temps de cuisson du sandre dépend de l'épaisseur du filet : la chair est cuite quand elle devient nacrée à cœur et se détache en lamelles sous la fourchette.

Réussir la peau croustillante du filet de sandre

Un filet de sandre réussi a une peau dorée qui craque et une chair juste cuite. Trois gestes font la différence. D'abord, sécher le poisson avec du papier absorbant : une peau humide colle à la poêle et ne dore pas. Ensuite, entailler légèrement la peau en deux ou trois endroits, car elle se rétracte à la chaleur et le filet se recourbe. Enfin, presser le filet du plat d'une spatule pendant les trente premières secondes, pour que toute la peau touche le fond.

La poêle doit être chaude avant d'y poser le poisson. Une poêle en inox ou en fonte donne une meilleure croûte qu'un revêtement antiadhésif, au prix d'un peu plus d'attention. Pour un dîner à plusieurs, on peut aussi saisir la peau à la poêle puis finir au four à 180 °C trois à quatre minutes, ce qui libère les mains pour dresser les assiettes.

Variantes : croûte et crumble au chorizo

Le chorizo se prête à d'autres formes que les morceaux grillés. Une croûte de chorizo se prépare au mixer : 60 g de chorizo, 40 g de chapelure, 30 g de parmesan râpé et 30 g de beurre mou forment une pâte que l'on étale entre deux feuilles de papier cuisson, que l'on fait raffermir au froid, puis que l'on découpe à la taille des filets. Posée sur le poisson, elle gratine trois minutes sous le gril du four. La même base sert pour un cabillaud en croûte, version très courante sur les tables de fêtes.

Le crumble au chorizo est plus rustique : on sable du bout des doigts la farine, le beurre, la chapelure, quelques noix concassées et le chorizo haché, puis on fait dorer ce mélange à part au four avant de le parsemer sur le poisson au moment de servir. Il apporte du croquant sans couvrir la sauce au vin. Pour d'autres idées de cuisson, au four ou en papillote, la rubrique des recettes de poisson réunit les méthodes de base.

Quels accompagnements servir avec le sandre au chorizo ?

La fondue de poireaux suffit comme légume, mais le plat gagne à être complété par un féculent qui absorbe la sauce au merlot. Quelques pistes :

• Pomme de terre : une purée à l'huile d'olive ou des pommes de terre grenaille rôties ;
• Risotto : un risotto crémeux au parmesan, ou au chorizo et aux petits pois si l'on retire la charcuterie du poisson ;
• Pâtes fraîches : des tagliatelles au beurre, simples, qui laissent la sauce au premier plan ;
• Salade : une salade verte à l'huile de noix, servie à part, pour un repas plus léger.

Pour un menu complet, une entrée froide et légère prépare bien ce plat assez riche, et les sauces de poisson aux champignons, comme celle de la lotte rôtie aux girolles et à la poire, montrent une autre façon d'associer la terre et la rivière.

Quel vin servir avec un sandre sauce au merlot ?

Le sandre cuisiné au vin rouge s'accompagne logiquement d'un rouge léger, souvent celui de la sauce : un merlot fruité, un pinot noir de Bourgogne ou un gamay servi un peu frais, autour de 14 °C. Les rouges très tanniques durcissent au contact du poisson et donnent une impression métallique. Ceux qui préfèrent le blanc choisiront un vin sec et ample, plutôt qu'un blanc vif qui se heurte au paprika du chorizo. Les principes d'association pour les repas de décembre sont détaillés dans les accords mets et vins de fin d'année.

La sauce se prépare jusqu'à la veille : elle se conserve au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe au bain-marie, en ajoutant une noix de beurre froid pour lui rendre sa brillance. Le poisson, en revanche, se cuit toujours à la dernière minute.