Recette : Travers de Porc Caramélisé, Purée de Camote et Coulis de Baies

Dans la cuisine made in USA, le travers de porc caramélisé est appelé « spare ribs ». On le trouve aussi dans la cuisine asiatique, mais c’est aussi une spécialité en Alsace. Les différences interviennent dans le choix des produits pour la marinade. Pour cette version, j’ai préparé une marinade à base de ketchup, de miel et de sauce soja. En marinant le travers quelques heures, la viande sera plus moelleuse et parfumée. Je l’ai accommodé d’une purée de camote, la patate douce très populaire en Amérique Latine, d’un coulis de baies réalisé à partir de vinaigre balsamique et de fond de veau. Enfin, pour la déco, j’adore faire frire des herbes fraîches. Elles sont croustillantes sur le palais.

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps de repos : 6 heures
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 cuil. à soupe de ketchup,
• 2 cuil. à soupe de miel,
• 2 cuil. à soupe de sauce soja,
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive,
• 1,2 kg de travers de porc,
• 1 kg de camote (patate douce),
• 5 cl de lait,
• 25 g de beurre,
• 130 g de baies rouges mélangées (mûre, framboise, fraise),
• 10 cl de vinaigre balsamique,
• 10 cl de fond de veau Albert Ménès,
• 20 g de ciboulette,
• huile pour la friture, sel, poivre.

Recette

1. Dans un bol, mélanger le ketchup, le miel, la sauce soja et l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel et le poivre. Badigeonner le travers de porc tronçonné en 4 et laisser mariner 6 heures au réfrigérateur. Cuire les travers de porc dans une sauteuse ou dans un grill (sans matière grasse) pendant 20 à 25 minutes. Cuire également au barbecue selon la saison.
2. Eplucher et couper la camote (patate douce) en gros cubes. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée pendant 20 à 25 minutes. Egoutter et écraser au presse purée manuel. Ajouter le lait, le beurre et assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Placer 100 g de baies rouges dans une casserole et chauffer à feu doux pendant 5 bonnes minutes pour faire fondre les fruits. Placer le vinaigre balsamique dans une autre casserole et faire réduire sur le feu de moitié. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Incorporer alors les fruits et 5 cl d’eau. Cuire 2 minutes, assaisonner avec le sel et le poivre, puis mixer.
4. Couper la ciboulette de longueur égale. Chauffer une bonne quantité d’huile de tournesol dans une casserole. Frire la ciboulette par petite quantité et retirer après 1 minute à l’aide d’une écumoire. Egoutter sur du papier absorbant.
5. Dresser la purée de camote à l’aide d’un emporte pièce. Jeter quelques baies rouges. Verser la sauce autour. Placer un travers par assiette. Décorer avec la ciboulette frite.