Hœrdt et son asperge blanche : histoire, fête, cuisson et recettes

Pourquoi Hœrdt est-elle la capitale de l'asperge ?

Hœrdt doit son titre de capitale de l'asperge à un homme et à une terre. L'histoire commence au XIXe siècle : le pasteur Louis Gustave Heyler, de retour de Philippeville en Algérie, rapporte l'idée de cultiver l'asperge au presbytère protestant du village. En 1873, les premières griffes entrent dans le sol de Hœrdt, et la production gagne ensuite tout le Bas-Rhin puis le Haut-Rhin.

La terre explique le reste. Autour du village, un sol sableux, léger et presque aride, se réchauffe vite au soleil de printemps et laisse le turion pousser droit, sans résistance. Les paysans, qui tiraient peu de chose de ces terres maigres, trouvent avec l'asperge une culture de rapport. Le village en a fait son emblème : une botte d'asperges figure sur le blason de la commune, et un monument rappelle le rôle du pasteur Heyler dans l'histoire locale.

Plus d'un siècle après, la culture de l'asperge reste une affaire de famille à Hœrdt : des producteurs maraîchers et une coopérative agricole perpétuent un savoir-faire transmis de génération en génération. Les Hœrdtois parlent d'une culture introduite par un particulier, devenue une pièce de la gastronomie alsacienne, et le nom du village reste associé aux asperges d'Alsace dans toute la région, de Haguenau à Colmar.

Asperge blanche, asperge verte : ce que produit le terroir de Hœrdt

L'asperge de Hoerdt est d'abord une asperge blanche. Le turion grandit sous une butte de terre, à l'abri de la lumière, ce qui lui garde sa couleur ivoire, sa peau fine et une saveur douce, légèrement sucrée. Le maraîcher la récolte chaque matin, à la gouge, dès que la pointe soulève la terre de la butte.

• Asperge blanche : la tradition alsacienne, cueillie avant de voir le jour, tendre et peu amère une fois bien épluchée.
• Asperge violette : une blanche dont la pointe a touché le soleil quelques heures, au goût un peu plus fruité.
• Asperge verte : elle pousse à l'air libre ; quelques producteurs alsaciens la proposent, mais elle reste minoritaire dans le village.

La saison suit le calendrier du terroir : les premières bottes arrivent en avril quand le sol se réchauffe, la pleine récolte tombe en mai, et la tradition arrête la cueillette autour de la Saint-Jean, fin juin, pour laisser la plante reconstituer ses réserves. Une asperge fraîche se reconnaît à sa tige ferme et brillante, à sa pointe serrée et à une base qui ne sèche pas ; frottées l'une contre l'autre, deux asperges fraîches crissent.

Quand a lieu la fête de l'asperge à Hœrdt ?

La fête de l'asperge de Hœrdt se tient chaque printemps, en pleine saison, le plus souvent en mai. Le village célèbre alors son légume avec un programme d'animations, une ambiance musicale, des stands de producteurs et des repas où l'asperge tient le premier rôle, servie avec ses sauces et le jambon de la tradition. Le centre culturel et les associations du village participent à l'organisation de l'événement.

La date change d'une année à l'autre : le calendrier publié par la commune et par l'office de tourisme Strasbourg Nord Alsace fait foi. D'autres événements entretiennent aussi la culture de l'asperge à Hœrdt, comme des visites guidées autour de l'histoire du légume et des sorties chez les producteurs pendant la saison.

Acheter des asperges chez les producteurs de Hœrdt

Les producteurs d'asperges de Hœrdt vendent une grande partie de leur récolte en direct, à la ferme, pendant toute la saison. Pour choisir une asperge de qualité, l'achat chez le maraîcher garantit une asperge cueillie le matin même, ce qui compte pour un légume qui perd vite sa tendreté. La coopérative agricole du secteur et les marchés de la région écoulent le reste de la production des asperges d'Alsace.

Pour conserver une botte deux ou trois jours, il suffit de l'envelopper dans un linge humide et de la garder dans le bac à légumes. Au-delà, mieux vaut la cuire puis la servir froide, en salade ou en entrée froide de printemps, avec une vinaigrette ou une mayonnaise légère.

Comment bien cuire les asperges blanches ?

Bien cuire les asperges blanches commence par l'épluchage, la partie que l'on rate le plus souvent. La méthode alsacienne se fait en quelques gestes :

1. Poser l'asperge à plat et l'éplucher au couteau économe, de la pointe vers la base, en laissant intacts les deux premiers centimètres sous la pointe.
2. Couper la base fibreuse sur un ou deux centimètres.
3. Lier les asperges en botte avec une ficelle de cuisine.
4. Plonger la botte dans une grande eau bouillante salée, avec une pincée de sucre pour adoucir l'amertume.
5. Compter 12 à 18 minutes selon le calibre : la pointe d'un couteau doit entrer dans la base sans forcer.

Les astuces alsaciennes de cuisine régionale ajoutent un morceau de beurre dans l'eau de cuisson ou une cuisson debout dans une marmite haute, pointes hors de l'eau, pour qu'elles cuisent à la vapeur sans s'abîmer. Une asperge bien cuite plie légèrement quand on la soulève par le milieu, sans casser.

Quelles recettes avec l'asperge de Hoerdt ?

La recette alsacienne la plus connue sert l'asperge blanche chaude avec trois sauces (mousseline, vinaigrette et mayonnaise) et un plateau de jambons : jambon cuit, jambon cru et jambon fumé. C'est le plat du jour de toutes les winstubs pendant la saison, et le menu des repas de la fête de l'asperge.

La cuisine de printemps offre bien d'autres idées pour préparer l'asperge :

• un velouté d'asperges blanches à la crème, avec les épluchures cuites dans le bouillon pour le goût ;
• une tarte fine aux asperges et à la crème oignons, cousine de la tarte flambée ;
• des asperges rôties au four, servies avec un filet de sandre ou un des poissons à chair ferme cuits en papillote ;
• un risotto aux pointes d'asperges et au munster frais ;
• une salade tiède d'asperges, d'œuf mollet et de cerfeuil.

Côté vin, l'asperge blanche s'accorde avec un sylvaner ou un muscat d'Alsace sec, dont le fruit répond à sa douceur ; les vins tanniques, eux, durcissent son goût. D'autres recettes de saison du blog suivent le même rythme du marché, du printemps à l'automne.

L'asperge de Hoerdt en quelques questions

Où se trouve Hœrdt ?

Hœrdt se trouve dans le Bas-Rhin, à une quinzaine de kilomètres au nord de Strasbourg, entre la plaine du Ried et la forêt de Haguenau. La commune appartient au territoire touristique Strasbourg Nord Alsace.

Existe-t-il un musée de l'asperge à Hœrdt ?

Hœrdt possède un musée de l'asperge, consacré à l'histoire de la culture du légume dans le village. Ses jours d'ouverture et les visites guidées changent selon la saison : la mairie de Hœrdt et l'office de tourisme les publient.

Peut-on manger l'asperge de Hoerdt crue ?

Une asperge blanche très fraîche se mange crue, râpée en fins rubans à l'économe, avec un filet d'huile de noix et du sel. Le jour même de la cueillette, elle garde un croquant et une douceur que la cuisson atténue.