Le chili con carne fait maison, du hachis de bœuf aux épices

Les ingrédients du chili con carne pour 6 personnes

La recette de chili con carne classique demande des produits simples, faciles à trouver toute l'année. Le marché pour six assiettes généreuses :

• 800 g de viande hachée de bœuf (15 % de matière grasse, pour que la sauce reste moelleuse)
• 2 oignons jaunes et 3 gousses d'ail
• 1 poivron rouge et 1 poivron vert
• 1 boîte de 800 g de tomates concassées et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 boîtes de haricots rouges en conserve (environ 500 g égouttés), ou 300 g de légumineuses sèches
• 25 cl de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à café de cumin moulu, 1 de paprika fumé, 1 de chili en poudre, 1 d'origan séché
• 1 pincée de piment de Cayenne, 2 carrés de chocolat noir, sel, poivre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

La poudre de chili du commerce mélange déjà piment, ail et origan : goûtez-la avant de doser le piment de Cayenne, certains sont déjà forts. Les légumineuses sèches se font tremper une nuit dans l'eau froide, puis cuire à part environ 1 h, sans sel, avant de rejoindre le plat.

Comment préparer un chili con carne maison, étape par étape ?

La préparation du chili con carne maison commence par le choix de l'ustensile : une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte bien chaude : c'est la coloration de la viande qui donne le goût profond de la sauce.

1. Revenir les aromates (10 min). Émincez les oignons, hachez l'ail, coupez les poivrons en dés. Faites suer les oignons dans l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez l'ail et les poivrons pour 3 min.
2. Saisir la viande (8 min). Montez le feu, ajoutez le hachis en l'écrasant à la cuillère en bois. Ne remuez pas sans arrêt : laissez-la dorer par endroits.
3. Torréfier les épices (1 min). Versez les épices et l'origan directement dans la cocotte et mélangez une minute : la chaleur réveille leurs arômes.
4. Mouiller et mijoter (1 h). Ajoutez le concentré, les tomates concassées et le bouillon, salez, poivrez. Couvrez à moitié et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
5. Finir avec les haricots (20 min). Rincez les grains, ajoutez-les avec le chocolat noir et la pincée de Cayenne, puis laissez mijoter encore 20 min à découvert pour réduire le jus.

Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson : la sauce doit napper la cuillère sans être liquide. Si elle épaissit trop, un demi-verre d'eau suffit.

Combien de temps faut-il pour cuire un chili con carne ?

Un chili con carne cuit en 1 h 30 au total, dont une heure de mijotage avant l'ajout des haricots. En dessous de 45 min, le hachis reste ferme et l'assaisonnement garde une note crue ; au-delà de 2 h 30, la chair se défait et les grains éclatent. Le temps de cuisson se règle sur la texture de la sauce plus que sur la montre.

Le chili se prépare idéalement la veille. Une nuit au réfrigérateur laisse les arômes se diffuser dans la tomate : réchauffé doucement le lendemain, le plat gagne en rondeur. Il se garde trois jours au frais dans une boîte fermée et se congèle très bien en portions, pour un dîner rapide un soir de semaine.

Comment épicer un chili con carne sans masquer la viande ?

Épicer un chili con carne, c'est équilibrer trois familles : le cumin pour la chaleur terreuse, le paprika fumé pour la rondeur, le piment pour le feu. Le tableau compare les épices de la recette et leur rôle.

Le piment d'Espelette remplace volontiers la Cayenne pour un feu plus fruité. La meilleure recette reste celle qu'on ajuste à sa table : pour des enfants, servez le chili doux et posez la Cayenne et une sauce pimentée sur la table : chacun relève son assiette.

Quelles sont les variantes du chili con carne ?

Le chili con carne se décline selon le choix de la protéine, les légumes et la cuisine de la région d'origine.

Chili sin carne

La version végétarienne remplace le bœuf par des lentilles corail, du boulgour ou des protéines de soja, avec deux sortes de légumineuses, une carotte en dés et un peu plus de poivron.

Chili texan

Au Texas, le « bowl of red » se fait sans haricots, avec du paleron coupé au couteau plutôt que haché, et beaucoup de chiles séchés.

Chili express

Pour un soir pressé, la recette facile et rapide tient en 40 min : légumineuses en conserve, tomates en boîte et un mijotage court à couvert.

Chili au maïs

Une boîte de maïs doux ajoutée en fin de cuisson apporte une touche sucrée appréciée des enfants.

Comme les crêpes au poulet et au curry vert façon thaï, le chili montre qu'une base simple change de pays avec quelques épices.

Avec quoi servir un chili con carne ?

Le chili con carne se sert traditionnellement avec un riz blanc, qui absorbe le jus et calme le feu. Les accompagnements qui reviennent le plus souvent :

• riz blanc ou basmati, cuit à part et servi en dôme ;
• tortillas de maïs ou chips de tortilla pour un repas à partager ;
• une cuillère de crème fraîche épaisse, de la coriandre ciselée et un trait de citron vert ;
• de l'avocat en dés ou un guacamole, et du cheddar râpé ;
• une pomme de terre au four fendue, garnie de chili, pour un plat complet.

Le reste du chili fait aussi une garniture de burritos ou de nachos gratinés le lendemain. Pour d'autres plats mijotés au bœuf, au veau ou au gibier, la rubrique des recettes de viandes rassemble les classiques du site, et l'ensemble des recettes salées et sucrées se parcourt par saison.