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Le carré d’agneau est moelleux et parfumé grâce à la marinade au thym. Il est accompagné d’asperges vertes grillées, de morilles poêlées et d’artichauts pochés.
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Le Marché pour 4 personnes :
1 carré d’agneau de 12 à 16 côtes
1 litre d’huile de pépin de raisin
1 bouquet de thym frais
15 gousses d’ail
3 oignons
2 carottes
20 cl de vin blanc sec
4 petits artichauts violets
1 citron
100 g de lardons fumés
Une ½ botte d’asperges vertes
150 g de morilles fraîches
Parures d’agneau
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, thym.
La veille, immerger le carré d’agneau dans un récipient dans l’huile de pépin de raisin, 3 gousses d’ail épluchées et coupées en deux, le bouquet de thym frais. Saler au gros sel et poivrer.
Eplucher et tailler 1 carotte et 1 oignon en dés. Colorer les parures d’agneau dans un peu d’huile et ajouter les légumes. Suer pendant quelques minutes. Mouiller avec 10 cl de vin blanc et réduire presque à sec. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter 2 gousses d’ail épluchées et des branches de thym. Faire mijoter non couvert pendant 1 heure. Après cuisson, le jus doit avoir réduit de moitié. Passer au chinois et réduire de nouveau à feu vif pour obtenir une consistance plus épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Tourner les artichauts pour éliminer les feuilles les plus dures et raccourcir les pieds. Frotter aussitôt les artichauts avec le citron coupé en deux pour les empêcher de noircir. Eplucher et tailler 2 oignons et 1 carottes en dés. Dans une sauteuse, avec un peu d’huile d’olive, faites suer carottes, oignons et lardons. Mouiller avec 10 cl de vin blanc et 30 cl d’eau. Ajouter les artichauts et cuire à feu moyen. Après cuisson, conserver dans le jus.
Raccourcir les asperges à 12 ou 15 cm de longueur. Cuire sur un grill avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Rincer les morilles et blanchir pendant 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante et salée. Egoutter et faire suer dans un peu de beurre. Assaisonner.
Egoutter le carré. Faire colorer sur toutes les faces dans un plat à gratin sur le feu. Ajouter les gousses d’ail restantes et cuire au four pendant 15 minutes à 180 °C.
Conseils :
Demander à votre boucher de manchonner les côtes (dégager le haut des côtes) et conserver toutes les parures pour le jus.
Au moment de servir, égoutter les artichauts et tailler en deux dans le sens de la hauteur.
Accord met et vin :
Pour une harmonie incomparable, un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Bandol)