Gambas Sautées sur Concassée de Tomates au Gingembre et Bisque de Crustacés

Pour cette recette, à servir en mise en bouche ou en entrée, j’ai réalisé une bisque de crustacés. Les gambas sont sautées, servies sur la bisque avec une poêlée juste saisie de tomates et de gingembre. Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : – Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 personnes :

400 g d’étrilles

40 g de carotte

40 g d’oignon

20 g d’échalote

2 gousses d’ail

16 gambas

4 cl de cognac

8 cl de vin blanc

25 cl de fumet de poisson

400 g de tomate

20 g de concentré de tomate

1 cuil. à soupe d’estragon haché

1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

20 g de beurre

20 g de farine

20 g de gingembre frais

Huile d’olive, sel, poivre, thym, feuille de laurier.

Eplucher et couper les légumes en cubes (dont 200 g de tomates). Emincer l’oignon, ciseler l’échalote et écraser les gousses d’ail. Décortiquer et supprimer les têtes des gambas.

Dans une sauteuse avec un filet d’huile, faire colorer les étrilles et les têtes des gambas. Ajouter les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d’ails. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Incorporer les tomates en cubes, le concentré et les herbes fraîches et séchées. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes en prenant soin d’écraser les étrilles. Passer au chinois et réserver au chaud.

Pendant ce temps, préparer un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter la farine. Cuire quelques instants et laisser refroidir.

Monder le reste des tomates : inciser légèrement au couteau, plonger dans l’eau bouillante puis glacée. Oter la peau, couper en 2 afin de supprimer les pépins et tailler en petits dés.

Eplucher le gingembre et émincer finement au couteau. Faire suer les filaments quelques minutes dans l’huile d’olive. Incorporer les tomates, retirer du feu et assaisonner.

Terminer la sauce sur le feu : verser le bouillon chaud sur le roux froid par petites quantités. Mélanger et fouetter énergiquement pour lier la sauce. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et sauter les gambas 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner pendant la cuisson. Présenter les gambas sur un petit dôme de concassée de tomate, accompagnées de la bisque de crustacés.

Suggestions :

Préparer la bisque de crustacés la veille.

Commander les étrilles chez votre poissonnier ou utiliser des carapaces d’autres crustacés.

Accord met et vin :

Un blanc puissant de la Vallée du Rhône (Condrieu, Côte du Rhône, Châteauneuf du Pape) ou de Bourgogne (Meursault, Mercurey, Mâcon, Pouilly Fuissé, ect).