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Encornets, sauce crustacés, 400gProduit en France Cuisine provencale Pour 2 personnes Une recette typiquement provençale! De délicieux morceaux d'encornets cuisinés dans une sauce crustacés. -
Tima Crevettes d'eau douce séchées 1 kg (crevettes) 1-2 cm dans un seau pratique avec couvercleTima Les crevettes d'eau douce 1 kg (crevettes) séchées 1 à 2 cm sont un complément alimentaire naturel ✓ Ils sont particulièrement adaptés pour nourrir les rats, reptiles, hamsters, poissons d'étang comme les koïs et les tortues d'eau. Ces crevettes d'eau douce mesurent entre 1 et 2 cm. ✓ 100% naturel et sans conservateurs En plus d'une teneur élevée en protéines d'environ 59,9 % aussi beaucoup de carotènes. ✓ Les crevettes séchées sont un complément alimentaire idéal pour votre
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Pour cette recette, à servir en mise en bouche ou en entrée, j’ai réalisé une bisque de crustacés. Les gambas sont sautées, servies sur la bisque avec une poêlée juste saisie de tomates et de gingembre.
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Le Marché pour 4 personnes :
400 g d’étrilles
40 g de carotte
40 g d’oignon
20 g d’échalote
2 gousses d’ail
16 gambas
4 cl de cognac
8 cl de vin blanc
25 cl de fumet de poisson
400 g de tomate
20 g de concentré de tomate
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
20 g de beurre
20 g de farine
20 g de gingembre frais
Huile d’olive, sel, poivre, thym, feuille de laurier.
Eplucher et couper les légumes en cubes (dont 200 g de tomates). Emincer l’oignon, ciseler l’échalote et écraser les gousses d’ail. Décortiquer et supprimer les têtes des gambas.
Dans une sauteuse avec un filet d’huile, faire colorer les étrilles et les têtes des gambas. Ajouter les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d’ails. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Incorporer les tomates en cubes, le concentré et les herbes fraîches et séchées. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes en prenant soin d’écraser les étrilles. Passer au chinois et réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparer un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter la farine. Cuire quelques instants et laisser refroidir.
Monder le reste des tomates : inciser légèrement au couteau, plonger dans l’eau bouillante puis glacée. Oter la peau, couper en 2 afin de supprimer les pépins et tailler en petits dés.
Eplucher le gingembre et émincer finement au couteau. Faire suer les filaments quelques minutes dans l’huile d’olive. Incorporer les tomates, retirer du feu et assaisonner.
Terminer la sauce sur le feu : verser le bouillon chaud sur le roux froid par petites quantités. Mélanger et fouetter énergiquement pour lier la sauce. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et sauter les gambas 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner pendant la cuisson. Présenter les gambas sur un petit dôme de concassée de tomate, accompagnées de la bisque de crustacés.
Suggestions :
Préparer la bisque de crustacés la veille.
Commander les étrilles chez votre poissonnier ou utiliser des carapaces d’autres crustacés.
Accord met et vin :
Un blanc puissant de la Vallée du Rhône (Condrieu, Côte du Rhône, Châteauneuf du Pape) ou de Bourgogne (Meursault, Mercurey, Mâcon, Pouilly Fuissé, ect).