Ces tagliatelles d’épeautre sont généreusement arrosées d’une crème de corail, préparée avec le corail des noix de Saint-Jacques, le jus de cuisson des langoustines et des palourdes, du fumet de poisson, du vin blanc et de la crème. Les tagliatelles sont garnies de langoustines, de palourdes, de noix de Saint-Jacques et parsemées d’aneth fraîche. J’ai eu l’occasion de préparer ce plat pour ma maman lors de mon dernier passage à Dijon, tout en testant en autre les tagliatelles d’épeautre de l’épicerie fine : Edélices.com. Récemment redécouvert, l’épeautre – considéré comme le caviar des céréales – permet d’obtenir des pâtes poreuses et al-dente qui vont absorber cette délicieuse sauce, pour encore plus de plaisir pour notre palais.

Préparation : 45 min / Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 l de fumet de poisson, 16 langoustines, 16 palourdes, 12 noix de Saint-Jacques, 2 échalotes, 1 cuil. à café bombé de concentré de tomate, 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème fraiche, 500 g de tagliatelle d’épeautre la pasta di aldo (en vente ici), beurre, sel, poivre, aneth fraîche.

Porter le fumet de poisson à ébullition. Plonger les langoustines dans le fumet et cuire pendant 5 minutes. Egoutter tout en conversant le fumet. Conserver 4 langoustines pour la décoration et décortiquer le reste. Mettre les queues décortiquées de côté.

Verser un peu de fumet de poisson dans une casserole. Ajouter les palourdes. Couvrir et porter à ébullition. Dès que les coquilles s’ouvrent, les retirer du fumet. Conserver les palourdes dans 1 de leurs 2 coquilles.

A l’aide d’un couteau, séparer les noix de Saint-Jacques du corail.

Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole, chauffer une noix de beurre et faire fondre les échalotes. Incorporer le corail et le concentré de tomate. Mélanger et cuire quelques minutes. Ajouter les têtes et les carapaces des langoustines. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et faire réduire. Mouiller avec le fumet de poisson des langoustines et des palourdes. Porter à ébullition. Incorporer la crème et porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer les têtes et les carapaces des langoustines. Mixer la sauce et filtrer. Si elle n’est pas suffisamment onctueuse, porter de nouveau à ébullition pour la faire réduire. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réchauffer les queues de langoustines et les palourdes dans la crème de corail.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Sauter les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.

Dans un grand volume d’eau bouillante, additionnée de gros sel et d’un filet d’huile d’olive, cuire les tagliatelles d’épeautre « la pasta di aldo » pendant 5 minutes. Egoutter, arroser d’un filet d’huile et répartir dans des assiettes creuses. Napper les tagliatelles avec la crème de corail, les queues des langoustines, les palourdes et les noix de Saint-Jacques. Décorer avec la langoustine entière et parsemer d’aneth ciselé.

Coin conseil :

Les tagliatelles d’épeautre « la pasta di aldo » sont commercialisées sur le site d’épicerie fine Edélices.com.