Recette : Turbot Poché à la Betterave, Purée Noire et Huile d’Olive au Basilic

Au retour des vacances, allez vous osez la couleur dans vos assiettes ? Rose, vert et noir (qui n’est pas une couleur) sont les teintes de ce plat. La recette est inspirée de la cuisine du Borago, le seul restaurant moléculaire au Chili. Son chef, Rodolfo Guzman, a fait ses classes chez Ferran Adria, le maître du fameux restaurant El Bulli à Gironne au nord de Barcelone. Je ne vais pas me lancer dans ce type de cuisine, mais je retiens les couleurs et les saveurs, qui font toute l’originalité et l’attrait du plat. Le filet de turbot est cuit poché dans une bouillon de légume, coloré à la betterave. C’est de loin le meilleur type de cuisson à retenir pour ce poisson à la chair fine et ferme. La purée de pomme de terre est teintée à l’encre de seiche. La sauce est une huile d’olive vierge, mixée avec des feuilles de basilic, du citron et du piment d’Espelette. Enfin, pour la décoration et le croquant, de la ciboulette frite qui croustille entre les dents. Que pensez-vous de cette recette annonçant le retour de vacances ?

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la purée à l’encre de seiche :

• 700 g de pomme de terre,
• 30 g de beurre,
• 10 cl de crème liquide entière,
• 1 cuil. à soupe raze d’encre de seiche.

Recette

1. Eplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée pendant 20 à 25 minutes. Egoutter et écraser au presse purée. Incorporer le beurre, la crème et l’encre. Mélanger pour obtenir une texture et une couleur homogène. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2. La purée se réchauffe si nécessaire au micro-onde quelques minutes à 650 watts.
3. Pour l’huile d’olive vierge au basilic et piment d’Espelette :
4. 1 bouquet de basilic, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, ½ citron vert, 1 pincée de sucre, 1 pincée de piment d’Espelette, sel.
5. Détacher les feuilles de basilic. Cuire dans l’eau bouillante pendant 30 secondes puis égoutter. Refroidir sous l’eau froide puis égoutter. Mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour obtenir une pâte. Détendre et mélanger la préparation au fouet avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus du citron, le sucre, le piment d’Espelette et le sel.

Coin info

• Blanchir le basilic permet d’éliminer son acidité et conserver sa belle couleur verte.
• Choisir de préférence une très bonne huile d’olive, qui est la base de la sauce !

Pour le turbot poché à la betterave :

• 4 filets de turbot,
• 50 cl de bouillon de légumes,
• 2 betteraves.

Recette

1. Egaliser les filets de turbot pour qu’ils aient tous la même dimension.
2. Chauffer le bouillon de volaille avec les betteraves coupées en gros cubes. Cuire 10 minutes le temps que la betterave colore le bouillon.
3. Pocher les filets de poisson pendant 6 à 10 minutes dans le bouillon selon l’épaisseur. Egoutter.

Coin info

• Réaliser votre bouillon de légumes maison.
• La betterave a l’unique but de colorer le poisson en rose.

Pour la ciboulette frite :

• 40 g de ciboulette,
• 1 bain de friture.

Recette

1. Egaliser les brins de ciboulette.
2. Chauffer le bain d’huile et frire la ciboulette par petite quantité pendant 30 secondes. Egoutter et poser sur un papier absorbant.
3. Dresser vos assiettes en commençant par l’huile d’olive vierge au basilic, la purée au centre, surmontée du poisson et décorer avec la ciboulette.