Recette : Couscous d’Agneau, Boulette de Boeuf à la Coriandre et 7 Légumes

Après avoir voyagé mercredi au Pérou, jeudi en Thaïlande, je vous propose de finir la semaine au Maghreb, avec une recette de couscous. D’origine Berbère, l’antique couscous ne comportait pas de viande. La semoule, cuite à la vapeur et additionnée de graisse, était consommée avec un mélange de légumes cuit dans un bouillon, dont l’incontournable pois-chiche qui remplaçait la viande. Avec le temps, l’agneau, le bœuf, le poulet, la perdrix ou encore des poissons et des crustacés sont venus complétés ce plat populaire dans toute l’Afrique du Nord. J’ai préparé une version aux 7 légumes (carotte, navet, poivron, tomate, aubergine, courgette, potiron), additionné bien sûr de pois chiche, mijotée dans un bouillon de bœuf cuisiné préalablement pour plus de saveur, relevé au ras-el-hanout. Cette épice, aussi appelée « tête de l’épicerie », contient pas moins de 30 épices ! Dans le bouillon, mijote aussi de l’épaule d’agneau et des boulettes de bœuf préparée à la coriandre.

• Temps de préparation : 90 minutes
• Temps de cuisson : 60 minutes
• Temps de repos :
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour le couscous

• 1 kg d’épaule d’agneau,
• 280 g d’oignon,
• 500 g de carotte,
• 250 g de navet,
• 250 g de poivron,
• 4 cuil. à café de ras-el-hanout,
• 1 l de bouillon de bœuf (recette ici),
• 80 g de bouquet de coriandre,
• 250 g de tomate,
• 250 g de courgette,
• 250 g de potiron,
• 100 g de raisin sec,
• 150 g de pois chiche,
• huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Couper l’agneau en gros cubes. Couper les oignons en quartier. Eplucher et couper les carottes en tronçon de 3 cm. Eplucher et couper les navets en quartier. Couper les poivrons en longues lanières de 2 cm.
2. Dans un couscoussier ou un panier vapeur, chauffer un filet d’huile. Faire revenir les morceaux d’agneau à feu vif pour les colorer. Ajouter l’oignon, les carottes, les navets et les poivrons. Saupoudrer avec le ras-el-hanout et mélanger. Couvrir avec le bouillon de bœuf. Ajouter le bouquet de coriandre, saler et poivrer. Cuire environ 40 minutes à petits bouillon.
3. Pendant ce temps, couper les tomates en quartier, les aubergines sans leur peau en bâtonnet de 4 cm et le potiron en cube avec sa peau. Ajouter ces légumes dans le bouillon et prolonger la cuisson de 15 minutes. Ajouter les boulettes de bœuf, les raisins secs et les pois chiche. Prolonger la cuisson d’encore 10 minutes.

Pour la semoule

• 500 g de semoule,
• 80 g de beurre,
• sel.

Recette

1. Placer la semoule dans un bol et couvrir de 40 cl d’eau froide avec un pincée de sel. Laisser reposer pendant 15 minutes.
2. Placer la semoule sur un linge dans la partie haute du couscoussier quand vous ajoutez les légumes dans le bouillon. Laisser cuire à la vapeur 30 minutes. Retirer et laisser tiédir.
3. Egrainer avec les doigts et incorporer le beurre fondu. La semoule se réchauffer dans le panier vapeur ou au micro-onde.

Pour les boulettes de bœuf

• 1 oignon,
• 500 g de bœuf haché,
• 2 cuil. à soupe de beurre fondu,
• 4 cuil. à soupe de lait,
• 2 cuil. à soupe de chapelure,
• 2 cuil. à soupe de coriandre fraiche,
• 4 cuil. à soupe de semoule cuite,
• 1 œuf,
• sel, poivre.

Recette

1. Eplucher et hacher l’oignon. Faire suer dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 10 minutes à feu doux.
2. Dans un bol, mélanger l’oignon, le bœuf haché, le beurre, le lait, la chapelure, la coriandre, la semoule et l’œuf entier.
3. Malaxer et assaisonner avec le sel et le poivre.
4. Confectionner des boulettes puis les plonger dans le bouillon de légumes et de viande. Cuire 15 minutes supplémentaires.

Coin conseils

• La préparation d’un bouillon de bœuf maison permet d’augmenter la saveur du couscous.
• Plus se plat cuit, puis il est réchauffé et plus je le trouve meilleur. Attention tout de même à une cuisson prolongée qui transformerait vos légumes en purée.
• Le printemps et l’été sont idéaux pour cette recette, car tous les légumes sont disponibles et possèdent beaucoup de saveur.
• Mélanger une tasse de bouillon avec de la harissa pour accompagner et relever votre plat.
• Pour la cuisson de la semoule, utiliser des linges neutres, qui ont été lavés sans détergent et sans assouplissant.