Recette : Filet de Sanglier Rôti, Jus aux Echalotes Confites et Poêlée de Choux Rouge

Une grande pièce de gibier à partager autour d’une grande table pour les gourmets en quête de tradition et d’authenticité.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure
• Difficulté : Moyenne
• Table : Moyenne à grande

Le marché pour 6 personnes

• 1 filet de sanglier de 1,2 kg
• 6 échalotes
• 1 chou rouge
• 400 g de cèpes
• 1 branche de laurier
• 1 petit bouquet de thym
• Sel, poivre, huile d’olive, beurre.

Recette

1. Demander au boucher de ficeler le filet de sanglier, généralement découpé dans le gigot. Assaisonner avec le sel et le poivre. Eplucher les échalotes et couper en 2 dans le sens de la hauteur.
2. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile sur le feu. A feu vif, dorer la pièce de gibier sur toutes ses faces. Ajouter les échalotes, le laurier et le thym. Verser un bon verre d’eau et placer aussitôt le couvercle sur la cocotte pour maintenir les vapeurs. Cuire au four pendant 1 heure à 205 °C. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
3. Pendant ce temps, laver et émincer finement le chou. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire le chou à feu moyen et remuer régulièrement. Ne pas couvrir et ne pas ajouter d’eau pour conserver la couleur violette foncée du chou et obtenir un léger croquant. Saler et poivrer pendant la cuisson. Compter 20 à 25 minutes.
4. Rincer les cèpes. Emincer grossièrement. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre. Cuire les cèpes à feu vif en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau de végétation soit totalement évaporée (environ 15 minutes).
5. Sortir la cocotte du four. Récupérer le jus et les échalotes pour accompagner la viande. Trancher et servir.

Conseil

Utiliser de préférence des cèpes surgelés hors saison.