Velouté de Tomate Roquette, Chantilly à la Roquette et Poudre de Serrano

Cliquer sur les photos pour agrandir

L’été se termine emportant avec lui la saison des tomates si belles et si parfumées. Pour profiter des dernières et affronter les premières soirées un peu fraîches, rien de tel qu’un velouté de tomate cuisiné avec de la roquette et un bouillon de volaille. Comme je n’avais pas utilisé mon siphon depuis un moment, je me suis décidé à préparer une chantilly, aussi avec de la roquette infusée dans la crème, à poser sur le potage bien chaud. J’adore le contraste chaud froid, où la chantilly va vite tomber pour former une écume mousseuse à la surface du potage. Enfin, j’ai saupoudré le tout de jambon serrano grillé et haché. Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

8 tomates mûres, 2 échalotes, 130 g de roquette, 1 litre de bouillon de volaille, 20 cl de crème liquide entière, 6 tranches de jambon serrano, huile d’olive, sel, poivre.

Monder les tomates : inciser légèrement la peau des tomates, plonger dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau se détache (quelques minutes seulement), puis dans l’eau glacée. Egoutter et retirer la peau des tomates. Couper les tomates en deux, épépinées puis tailler en dés.

Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile et suer les échalotes émincées. Ajouter les tomates, 100 g de roquette et le bouillon de volaille. Ajouter une pincée de sucre, saler et poivrer. Cuire pendant 20 minutes environ. Mixer le tout idéalement au blender pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un velouté homogène.

Hacher le reste de roquette, soit 30 g. Porter la crème à ébullition et incorporer la roquette. Laisser infuser 5 minutes, mixer et filtrer pour supprimer tous les morceaux. Verser dans le siphon. Fermer, retourner, insérer la capsule de gaz, agiter et placer dans le bon sens au réfrigérateur pendant 1 heure.

Poser les tranches de jambon sur une plaque du four garnie d’une toile siliconée ou d’un papier alimentaire. Cuire au four 5 minutes à 205 °C. Retirer et poser sur du papier absorbant. Laisser sécher 15 minutes puis hacher au couteau pour obtenir une poudre.

Verser le velouté chaud dans des assiettes creuses ou dans des bols. Poser la chantilly de roquette à la surface. Elle va fondre rapidement et se transformer en mousse à la surface du velouté. Saupoudrer avec le jambon en poudre et décorer avec quelques herbes fraiches.