Recette : Bredele aux Noix

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Repos : 12 heures
• Difficulté : Facile

Ingrédients des Bredele aux noix

• 300 g de farine
• 150 g de poudre de noix
• 200 g de beurre
• 3 œufs
• 150 g de sucre
• Sel
• Cerneaux de noix pour le décor

Recette

1. À la main ou au robot, sabler la farine, la poudre de noix, une pincée de sel et le beurre coupé en dés, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
2. Dans un bol, mélanger 2 jaunes d'œufs avec le sucre. Verser sur la pâte et travailler juste assez pour obtenir une boule.
3. Filmer la boule et la placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures.
5. Abaisser la pâte sur 5 à 7 mm d'épaisseur et découper des ronds à l'emporte-pièce. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Dorer chaque rond au pinceau avec le dernier jaune d'œuf battu, puis poser un morceau de cerneau de noix au centre.
7. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir sur la plaque avant de débarrasser.

Sabler sans pétrir : la clé d'un Bredele friable

Sabler, c'est enrober la farine de beurre du bout des doigts, sans la travailler. Le gras isole les grains de farine et empêche le gluten de se former : le biscuit cuit reste friable au lieu de devenir dur. Une fois les jaunes ajoutés, je rassemble la pâte en quelques gestes, puis je m'arrête dès qu'elle tient. Une pâte trop pétrie se rétracte à la cuisson et perd son croquant.

Le long repos au froid laisse la poudre de noix s'hydrater et la pâte se raffermir. Les deux heures à température ambiante, ensuite, la rendent de nouveau souple : sortie trop froide, elle se fendille sous le rouleau.

Choisir et préparer la poudre de noix

La noix rancit vite à cause de ses huiles. Goûtez la poudre avant de l'utiliser : elle doit avoir un goût doux, sans amertume ni odeur de vieux. On peut la faire soi-même en mixant des cerneaux par petites impulsions, avec une cuillère de sucre de la recette pour éviter qu'ils ne tournent en pâte. Les cerneaux du décor gagnent à être bien entiers et clairs ; je les coupe en deux ou en quatre selon la taille des ronds.

La dorure et la cuisson des sablés aux noix

Le jaune battu donne la surface brillante et ambrée des Bredele et colle le cerneau. Un pinceau à peine chargé suffit : trop de jaune coule sur la plaque et brûle. Les bords doivent juste blondir ; s'ils brunissent, le goût de la noix devient amer. Chaque four chauffe à sa manière, alors je surveille la première fournée et j'ajuste la suivante.

Les conseils de conservation

• Conserver les blancs pour confectionner des « anisbredele » !!!
• Ranger les sablés refroidis dans une boîte métallique, à l'abri de l'humidité.
• Attendre au moins une journée avant de les consommer : les saveurs se fondent et le biscuit s'affine.
• Ils se conservent plusieurs semaines.

Sur l'assiette de Noël, ils voisinent bien avec les Schwowebredele amande orange, dont les épices répondent au goût boisé de la noix.

Classée dans Bredele de Noël ou Petits Fours d'Alsace