Température de Conservation des Aliments

En cuisine, il y a certaines règles à observer pour conserver correctement les aliments et inviter ainsi toutes sortes de maux. Il y a des températures clefs à respecter selon les catégories d’aliments.

Les Températures de Conservation

On distingue le « Froid négatif », pour les produits conservés en dessous de 0°c et le « froid positif » pour les produits au dessus de 0°c.

« Froid négatif » :

• -20°c pour crèmes glacées
• -18°c à –14°c pour les denrées congelées, produits surgelés et beurre,
• -12°c à –10°c pour les viandes, abats, lapins, volailles, gibiers,

« Froid positif » :

• 0°c à +4°c pour les poissons, viandes, pâtisseries, plats froids, viandes, volailles, gibiers, abats, sauces.
• +5°c pour les huîtres, moules et autres coquillages,
• 0°c à +8°c pour les fromages à pâtes molles et à pâtes persillées,
• +10°c à +15°c pour les semi-conserves, charcuteries, fromages en croûtes et œufs.

Les Températures Critiques

Certaines des bactéries présentent dans notre environnement sont nuisibles et plaisent à se développer dans les aliments, dont la température se situe entre +3°c et +65°c. En dessous et au-dessus de ces seuils, elles sont inhibées ou détruites.

Les Produits à Risques

En plus de la présence des bactéries, les manipulations de l’homme et l’intervention de matériel, sont autant de risques supplémentaires pour contaminer vos plats.

Sont particulièrement sensibles les préparations à base d’œufs, les desserts à la crème, les hors d’œuvre cru, et le réchauffement et le refroidissement de plats cuisinés.

Aussi, veiller à respecter quelques consignes élémentaires :

• Nettoyer correctement ses mains, son matériel (plan de travail, planche, couteau…) et utiliser du linge propre,
• Conserver un plat cuisiné 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur,
• Goûter ses préparations avec une cuillère,
• Décongeler un produit au réfrigérateur ou au micro-ondes,
• Refroidir rapidement une préparation chaude qu’on ne consomme pas de suite, en la plaçant dans un récipient puis dans un bac avec de l’eau, de la glace et de gros sel (activation du refroidissement), puis stocker au réfrigérateur,
• Respecter les températures de conservation des aliments,
• Eviter d’exposer les produits frais sur votre plan de travail, alors que l’on prépare autre chose,
• Faire ses courses en période de canicules avec une glacière ou un sac isotherme.