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Une enfilade ingénieuse où s’harmonisent les délicates saveurs iodées de la Saint-Jacques et le subtil parfum noisette de la ratte. Les feuilles de basilic frites apportent un côté croustillant.
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Le marché pour 4 personnes :
300 g de pommes de terre Ratte
8 noix de Saint-Jacques
30 g de pesto (voir la recette)
15 g de feuille de basilic
1 bain de friture
Huile d’olive, fleur de sel, poivre.
Rincer et essuyer les pommes de terre. Emincer en tranches de 5 mm d’épaisseur. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Cuire à feu moyen sur chaque face sans les superposer pendant 4 à 6 minutes. Assaisonner avec le poivre et le sel.
Supprimer le corail des noix de Saint-Jacques. Emincer la noix en 2 ou 3 tranches selon l’épaisseur. Dans une sauteuse avec un filet d’huile, cuire sur chaque face pendant 1 minute. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
Chauffer le bain de friture à 170 °C. Plonger quelques secondes les feuilles de basilic et égoutter sur du papier absorbant.
Dresser sur des piques en alternant les tranches de pommes de terre et de noix de Saint-Jacques. Napper légèrement de pesto. Présenter avec les feuilles de basilic.
A savoir :
La Ratte est souvent considérée comme la meilleure des pommes de terre, avec sa chair ferme, très fine et son goût savoureux, évoquant la châtaigne ou la noisette. Sa production fait l’objet d’un délicat travail artisanal pour obtenir cette forme allongée et incurvée unique.
Les feuilles de basilic frites deviennent cassantes avec une jolie couleur brillante.
Accord met et vin :
Un vin blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)