Recette : Vol au Vent de Ris d’Agneau et Bisque de Gambas au Tamarin

Plus difficile à trouver, les ris d’agneau sont aussi délicieux que les ris de veau. Les têtes de gambas permettent de préparer une bisque flambée au cognac et mouillée avec du vin blanc, du bouillon de volaille et de la crème fraîche. Ris d’agneau et gambas sont poêlés et dressés en vol au vent dans de petits feuilletés, arrosés de la bisque de gambas, délicatement parfumée avec de la pâte de tamarin. Quelques herbes fraîches ou graines germées décoreront ce plat gourmant et festif.

• Préparation : 40 min
• Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de ris d’agneau,
• 20 gambas crues décongelées 16/20,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 1 branche de céleri,
• 2 cuil. à café de concentré de tomate,
• 5 cl de cognac,
• 15 cl de vin blanc,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• 20 cl de crème liquide,
• 1 cuil. à café de concentré de tamarin,
• 4 à 8 feuilletés,
• huile d’olive, sel, poivre, graines germées.

Recette

1. Dégorger les ris de veau dans l’eau froide pendant 1 nuit au réfrigérateur. Blanchir pendant 5 minutes dans une eau bouillante et salée. Egoutter et placer dans de l’eau glacée pour les rafraîchir. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2. Décortiquer entièrement les gambas. Garder les têtes. Inciser le dos des queues pour retirer le boyau puis conserver au réfrigérateur.
3. Eplucher et couper carotte, oignon et céleri en dés.
4. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et faire revenir les têtes des gambas. Ajouter les dés de carotte, oignon et céleri. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à feu doux. Flamber avec le cognac. Mouiller avec le vin blanc, le bouillon de volaille et la crème. Laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux.
5. Filtrer le jus en écrasant les carapaces. Incorporer le concentré de tamarin et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Mijoter 10 minutes avant de consommer.
6. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Colorer les morceaux de ris d’agneau sur toutes les faces et cuire quelques minutes. Dans une autre sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les gambas jusqu’à ce qu’elles soient roses.
7. Réchauffer les feuilletés au four pendant 5 minutes à 180 °C.
8. Placer les feuilletés sur les assiettes. Garnir et répartir avec les ris d’agneau et les gambas. Arroser avec la bisque de gambas au tamarin. Décorer avec les graines germées.

Coin conseils

La pâte de tamarin est issue de la pulpe des gousses du tamarinier, arbre d’origine africaine, planté en Asie. Alors que son odeur est faible, le tamarin a une saveur nettement acidulée, fruitée et rafraichissante. Ajouter un peu de tamarin en fonction de votre goût. Pour les vols au vent, choisir de préférence des mini-feuilletés.