Recette : Filet de Turbot Poché, Sauce Bordelaise aux Agrumes et Bonbon de Ciboulette

Le turbot, poisson noble à chair fine et délicate, demande une préparation à sa hauteur. En 1953, il était à l’honneur dans la première émission de cuisine télévisée « Art et Magie de la Cuisine » présentée par Catherine Langeais et animé par Raymond Olivier, chef du Grand Véfour. On assistait alors à la réalisation d’un beurre maître d’hôtel… Aujourd’hui, ma recette est sans aucun doute raffinée mais demandera du temps. Le filet de turbot est cuit poché dans un fumet de poisson. Il est posé sur un lit de moules et de palourdes débarrassés de leurs coquilles. La sauce, d’inspiration bordelaise, est cuisinée avec les arêtes de poisson et le vin rouge, mélangée avec le jus des agrumes et des coquillages, réduite et montée au beurre. Les bonbons de ciboulette se préparent avec de la ciboulette fraîche caramélisée additionnée de crème.

• Temps de préparation : 75 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Difficile

Pour la petite histoire (découverte dans une émission de Racines et des Ailes).

Art et magie de la cuisine

En 1953, la télévision demande à Raymond Oliver, le chef du Grand Véfour à Paris, d’animer avec une présentatrice une émission intitulée  »Art et magie de la cuisine ». Le succès est immédiat, d’autant que Raymond Oliver ne manque ni de talent culinaire ni de verve. Il est épaulé par Catherine Langeais jamais déstabilisée par ce chef particulièrement directif qui fait de ses recettes provinciales des événements parisiens, soulignant que  »Paris c’est le creuset, la consécration ». Raymond Oliver aura inauguré une histoire d’amour entre la télévision et la cuisine qui ne s’est jamais démentie au fil du temps. Son fils, Michel Olivier, aussi Chef, a crée à Paris « Bistrot de Paris », « L’Assiette au Boeuf » et « Bistrot de la Gare » avant d’animer lui aussi un programme « La Vérité est au fond de la marmite ».

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 turbot,
• 24 moules,
• 24 palourdes,
• 1 l de vin rouge,
• 2 pomelos,
• 2 oranges,
• 1 botte de ciboulette,
• 50 g de sucre en poudre,
• 25 cl de crème liquide,
• 6 vitelottes,
• 1 bain de friture,
• 20 cl de fumet de poisson,
• huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Recette

1. Demander au poissonnier de lever les filets de turbot sans la peau. Conserver les déchets. Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Dorer les arêtes pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin et faire réduire de moitié.
2. Presser le jus d’un pomelo et d’une orange. Peler à vif et lever les segments du pomelo et de l’orange restant. Emincer les segments en cubes.
3. Dans des casseroles séparées, faire ouvrir à feu vif et à couvert les coquillages. Arrêter la cuisson dès que les coquillages sont ouverts. Filtrer et récupérer le jus. Décortiquer les coquillages et ne conserver que les mollusques. Au moment de servir, faire fondre une noix de beurre dans une casserole et réchauffer les moules et les palourdes. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre du moulin.
4. Filtrer les arêtes et le vin rouge. Récupérer le vin rouge réduit. Incorporer le jus des agrumes pressés. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le jus des coquillages et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Maintenir au chaud.
5. Emincer les tiges de ciboulettes. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre. Ajouter la ciboulette et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saupoudrer avec le sucre et faire cristalliser. Prélever une ½ cuillère à soupe pour la décoration. Verser la crème sur le reste de ciboulette dans la casserole et porter à ébullition. Mixer au blender pour obtenir un coulis épais. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
6. Laver et essuyer les vitelottes. Emincer finement. Cuire dans le bain d’huile par petites quantités. Egoutter et poser sur du papier absorbant. Saler légèrement.
7. Dans une sauteuse, faire chauffer le fumet de poisson et pocher les filets de turbot 2 à 3 minutes sur chaque face. Egoutter et assaisonner avec le sel et le poivre.
8. Terminer la sauce en incorporant à feu doux et à l’aide d’un fouet 40 g de beurre en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
9. Dresser le poisson sur des assiettes : répartir et poser au centre les coquillages réchauffés et les dés d’agrumes. Arroser avec la sauce bordelaise. Poser un filet de turbot. Parsemer avec les chips vitelottes. A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de cuisine, poser les toffees tout autour.

A savoir

Le turbot est généralement sauvage mais il existe désormais une production en Espagne ; ce qui permet de l’acheter en poissonnerie aux alentours de 20 euros le kg.

La vitelotte est une pomme de terre à chair et à peau violette, aussi appelé négresse du Poitou ou truffe bleue. Elle a un goût de châtaigne et est très croustillante une fois frite.

Mes Conseils

• Au préalable, chauffer vos assiettes au four à 90°C.
• Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir.

Accord met et vin

Un rouge peu tannique aux arômes joliment fruités (Lalande de Pomerol, Sancerre, Bourgueil, etc.) ou un blanc fin et élégant aux arômes de miel et de noix (Meursault, Puligny-Montrachet, ect.).