Gigot d'agneau confit 5 heures au curry et gingembre, flan d'asperge verte

Les ingrédients pour 6 personnes

• 2 cuil. à café de sel fin
• 2 cuil. à café de curry en poudre
• 2 cuil. à café de gingembre en poudre
• 1 gigot d'agneau de 1,5 kg
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 2 oignons
• 12 gousses d'ail
• 300 g de tomate cerise
• 300 g de pointe d'asperge verte
• 4 œufs
• 25 cl de crème liquide entière
• 25 cl de lait entier
• Huile d'olive, sel, poivre, noix de muscade.

La recette du gigot confit, étape par étape

1. Dans un bol, mélanger le sel et les épices. Badigeonner le gigot d'huile d'olive puis le frotter avec le mélange de sel et d'épices.
2. Dans une grande sauteuse, chauffer un filet d'huile et colorer le gigot sur toutes ses faces. Le retirer et le placer dans un plat allant au four. Déglacer la sauteuse avec le vinaigre et 15 cl d'eau. Dès que le mélange bout, le verser sur le gigot.
3. Éplucher et tailler les oignons en rondelles. Les répartir autour du gigot avec les gousses d'ail non épluchées (l'ail en chemise). Cuire au four 5 heures à 120 °C. Arroser régulièrement et ajouter de l'eau si le liquide réduit trop vite. Après deux heures de cuisson, couvrir d'un papier aluminium.
4. Cuire les pointes d'asperge dans une sauteuse avec un filet d'huile une dizaine de minutes. Sauter les tomates entières dans une autre poêle avec un filet d'huile pendant 5 minutes environ. Répartir ces légumes dans des moules à muffin, graissés au préalable si le moule est métallique.
5. Dans une jatte, battre les œufs entiers, la crème et le lait. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Verser dans les moules à ras bord. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes environ. Au moment de servir, arroser les flans avec le jus du gigot.

Une version revue : moins chaud, plus épicé

Le gigot de cinq heures de La Cuisine de Fabrice avait disparu du site lors de la refonte de février 2009. En le refaisant, Fabrice a remplacé le piment d'Espelette par un duo curry et gingembre, et il a baissé la température du four. Ce réglage plus doux garde une chair fondante en bouche comme sous la cuillère, sans dessécher la surface du gigot.

Pour les épices, son choix s'est porté sur la marque Albert Menès, pour la qualité, la variété et les petits pots au couvercle métallique beige que l'on retrouve dans l'épicerie de Fabrice. On les achète dans les grands magasins, les épiceries fines ou sur la boutique en ligne de la marque. Un mélange maison de curry doux et de gingembre moulu fait aussi l'affaire, à condition de saler à part.

Cuisson basse température : ce qui se passe dans le four

La cuisson basse température transforme un gigot d'agneau en plat confit parce que la chaleur douce laisse aux tissus conjonctifs le loisir de se défaire lentement. À 120 °C, l'intérieur monte en douceur, les fibres se relâchent et la graisse fond dans le plat au lieu de brûler. Un rôti classique au four chaud vise l'inverse : saisir vite pour garder un cœur rosé.

Le gigot d'agneau confit n'a donc rien d'un gigot oublié au four. L'arrosage régulier entretient une atmosphère humide autour de la pièce, et la feuille d'aluminium posée après deux heures limite l'évaporation. Le vinaigre de cidre du déglaçage apporte une acidité qui équilibre le gras de l'agneau et les épices. Une fois sorti, laisser reposer le gigot une dizaine de minutes sous l'aluminium : les sucs se répartissent et la découpe se fait proprement, presque sans couteau.

Le même principe guide le gigot tandoori cuit à basse température, mariné au yaourt et aux épices indiennes avant son passage au four.

Gigot rôti, gigot de 5 heures ou de 7 heures

Le rôti, le gigot de cinq heures et le gigot de sept heures donnent à la viande des textures très différentes. Le gigot de 7 heures, plat de tradition ancienne, mijote à couvert avec du vin blanc, des légumes et un bouquet garni. La version de cette page se situe entre les deux.

Remplacer le plat par une cocotte en fonte

Une cocotte en fonte convient très bien à ce gigot confit, à condition qu'elle accueille la pièce entière. Le couvercle remplace alors la feuille d'aluminium : il retient la vapeur et réduit les arrosages. Colorer le gigot directement dans la cocotte, sur feu vif, déglacer au même endroit, puis enfourner à 120 °C. Garder le couvercle entrouvert les deux premières heures pour que la surface reste dorée, puis le fermer.

Le liquide de déglaçage se prête aussi aux variantes. Un vin blanc sec à la place du vinaigre de cidre adoucit l'ensemble, un bouillon de volaille ou un fond de veau le rend plus corsé. Des branches de thym et de romarin glissées entre les oignons parfument la sauce sans masquer le curry. Avec une pièce plus lourde, prévoir une cuisson plus longue et plus de liquide ; avec une épaule, plus grasse, on obtient un résultat encore plus fondant, et désosser une épaule d'agneau facilite ensuite le service.

Le flan d'asperge verte, à préparer à l'avance

Le flan d'asperge et de tomate cerise se cuit la veille et se réchauffe au moment du repas. Il se mange aussi froid, avec une vinaigrette aux herbes fraîches. Fabrice a choisi des asperges vertes, plus parfumées, plus fines et moins filandreuses que les blanches à son goût, et disponibles dès les premières semaines de printemps. Hors saison, des pommes de terre rôties dans la graisse du gigot ou des haricots blancs mijotés accompagnent aussi bien l'agneau.

Quel vin servir avec un gigot aux épices ?

Un vin rouge aux tanins soyeux répond bien à la chair confite et au curry : un Pauillac ou un Bandol, deux appellations qui tiennent tête aux épices sans écraser le goût de l'agneau. D'autres recettes de gigot et de viandes mijotées se retrouvent dans la rubrique les viandes de La Cuisine de Fabrice.

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