Carpaccio de Gambas, Pomelo et Crème d’Avocat

La cuisine s’invente et se réinvente perpétuellement. Il est très intéressant d’ouvrir d’anciens livres de cuisine et découvrir l’évolution de recettes classiques. Pour cette recette de verrine, je me suis inspiré de l’association avocat crevette et pamplemousse, que nous avons tous mangé un jour avec de la mayonnaise. Maintenant, il n’y a plus de mayonnaise ! Même en étant allégée, elle est remisée au rayon des archives et des souvenirs. Les crevettes ne sont plus roses en boîtes. Elles sont remplacées par des gambas crues et marinées avec du citron et du gingembre. L’avocat est mixé avec un peu de crème et assaisonné avec du tabasco pour obtenir une crème onctueuse. Enfin, le pamplemousse cède la place au pomelo, pour sa couleur rouge soutenue et son côté plus fruité. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 verrines :

2 citrons verts, 3 cl d’huile d’olive, 5 g de gingembre frais, 8 gambas 40/60 crues décongelées, 1 avocat, 5 cl de crème liquide, 1 pomélo, tabasco, sel, poivre.

Presser un ½ citron vert et mélanger à l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel et le poivre. Eplucher, râper et incorporer le gingembre. Décortiquer les crevettes et récupérer la chair contenue dans les queues. Inciser le dos et retirer le boyau central. Découper en petits dés. Arroser avec la vinaigrette et mélanger. Couvrir d’un papier film et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Eplucher et dénoyauter l’avocat. Couper la chair en morceaux. Mixer avec la crème, le jus d’1 citron vert et quelques gouttes de Tabasco. Rectifier l’assaisonnement avec le sel.

A l’aide d’un couteau, peler le pomélo à vif et lever les segments. Découper en petits cubes.

Dresser les verrines en commençant par les gambas, puis le pomélo et enfin la crème d’avocat. Consommer aussitôt.

Mes conseils :

Dresser la verrine quelques minutes avant de consommer pour éviter le mélange des saveurs.

Si vous préparez la purée d’avocat à l’avance, laisser le noyau dans la crème d’avocat. C’est un antioxydant qui permet de conserver la couleur jaune vert de l’avocat.

A savoir :

Le pamplemousse et le pomélo sont deux agrumes bien distincts. Le premier (Citrus maxima) est le fruit du pamplemoussier, originaire d’Asie : la peau est épaisse, de couleur jaune, comme la chair et rempli de pépins. Il compte 16 à 18 quartiers. Le second (Citrus x paradisi) est un hybride occidental entre le pamplemoussier doux et l’oranger. La peau est fine, la chair est jaune ou rosée, légèrement sucrée. Il compte environ 12 quartiers. Ce dernier fruit pousse en grappe, d’où son nom anglais « grapefruit ». La confusion est grande chez les consommateurs, car pendant longtemps, les dénominations commerciales n’ont pas tenu compte des variétés et les traductions varient selon les pays. Ainsi, « pamplemousse » en français (citrus maxima) est appelé « pomelo » en suisse, en canadien, en portugais, en anglais et en italien, alors que « pomelo » en français (citrus xparadisi) est appelé « grapefruit, pomplemo et toronja) dans ces mêmes langues.

Tabasco : c’est une sauce pimenté à marque déposée, relativement liquide à base de piments rouges, de vinaigre et de sel. Elle est peu piquante. Elle est surtout utilisée dans la confection des tartares de bœuf, certains cocktails et l’assaisonnement de jus de tomate. Ce produit est fabriqué depuis 1868 par une entreprise américaine en Louisiane.