Quenelles Croustillantes de Fruits de Mer et Etuvée de Fenouil

Les ingrédients pour 8 personnes :

125 g de beurre

150 g de dos de cabillaud

100 g de chair de crabe

3 œufs

1 cuil à soupe de crème épaisse

4 bulbes de fenouil

40 moules

100 g de queues d’écrevisse cuite

8 à 16 feuilles de riz séchées

1 bain de friture

Feuille de menthe, sel, poivre.

Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance et le laisser ramollir à température ambiante. Couper en petits morceaux et le travailler en pommade. Il doit avoir la consistance d’une crème épaisse.

Au robot, mixer les chairs de poisson et de crabe. Incorporer 1 œuf entier et 2 blancs d’œufs. Mixer et assaisonner avec le sel et le poivre. Ensuite, incorporer la crème et mixer brièvement. Ajouter le beurre et mixer mais juste pour mélanger ! Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.

Eplucher et couper finement les bulbes de fenouil. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre à feu doux. Compter 10 à 15 minutes de cuisson. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer de menthe fraîche hachée.

Cuire les moules dans une casserole munie d’un couvercle sur feu vif. Dés qu’elles sont ouvertes, égoutter, laisser tiédir et décortiquer. Couper grossièrement les queues d’écrevisses.

Sortir la farce du réfrigérateur. Incorporer les moules froides et les queues d’écrevisse. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Etaler un linge humide sur votre plant de travail. Tremper les feuilles de riz une à une dans l’eau chaude pendant quelques secondes.. Dès que la feuille de riz est ramollie, retirer et étaler sur le linge. Poser la farce en forme de tube face à vous. Enrouler 1 fois, puis rabattre les côtes, puis rouler entièrement. Cette technique permet de fermer et emprisonner la farce dans le « nem ». Confectionner 8 rouleaux identiques (1 par personne) ou 16 petits (2 par personnes). Cuire les rouleaux (ou nems) dans un bain de friture pendant 5 à 8 minutes selon la taille. Egoutter sur du papier absorbant.

Présenter les rouleaux sur le lit de fenouil. Décorer avec de la crème de vinaigre balsamique.

Conseil :

Consommer les quenelles croustillantes aussitôt pour conserver le croustillant.

Accord met et vin :

Un blanc puissant, aromatique et rond (Mâcon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, Condrieu, Crozes-Hermitage, etc.)

Croqueta crujiente de Mariscos con Hinojo

Esta receta está a medio camino entre la cocina occidental y la cocina asiática. Se prepara con una masa de relleno con un a base de bacalao y cangrejo. He añadido algunos mejillones y las colas de cangrejo de río. Como yo quería una croqueta crujiente, envolví las bolas de masa en hojas de arroz. Y después para cocinarlas, lo hice como los rollitos de primavera, es decir, bañadas en aceite de fritura caliente. Estas croquetas tienen un corazón blando de pescados y mariscos y una cáscara crujiente. Para acompañar: hinojo y menta…

Tiempo de preparación: 50 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Tiempo de reposo: 3 horas

Dificultad: Media
Ingredientes para 8 personas:

125 g de mantequilla

150 g de filetes de bacalao

100g de carne de cangrejo

3 huevos

1 cucharada de crema de leche

4 bulbos de hinojo

40 mejillones

100 g de colas de langostinos cocida

8 a 16 hojas de arroz seco

Hoja de menta, sal y pimienta
Retire la mantequilla de la nevera con antelación y dejar ablandar a temperatura ambiente. Cortar en trozos pequeños y ablandarla. Al final, debe tener la consistencia de una crema espesa.

En un robot de cocina, mezcle la carne de pescado y el cangrejo. Incorpore 1 huevo entero y 2 claras de huevo. Mezclar y sazonar con sal y pimienta. A continuación, añada la crema y mezclar brevemente. Agregue la mantequilla y mezclar, pero sin batir, sólo hasta que los ingredientes se mezclen entre si. Coloque en el refrigerador por 3 horas.
Pelar y cortar finamente los bulbos de hinojo. Cocine en una sartén con un poco de aceite y la mantequilla a fuego bajo. Cuente 10 a 15 minutos de cocción. Sazone con sal y pimienta. Espolvorear con menta fresca picada.
Cocer los mejillones en una cacerola con tapa a fuego fuerte. Tan pronto como se abran, dejar enfriar y pelar. Corte en trozos grandes las colas de langostino.
Extraiga el relleno de la nevera. Incorpore los mejillones y las colas de cangrejos de río frío. Mezclar con una espátula.

Extienda un paño húmedo sobre una superficie horizontal. Remoje las hojas de arroz de una en una en agua caliente durante unos segundos .. Una vez que el papel de arroz tenga una consistencia suave, retire y extienda sobre el paño. Colocar el relleno en forma de tubo enfrente. Déle una vuelta y doble los lados, creando una croqueta completa. Esta técnica permite comprimir bien el relleno de las croquetas. Hacer 8 croquetas idénticas (1 por persona) o 16 pequeñas (2 por persona). Fríalas en aceite caliente durante 5 a 8 minutos dependiendo del tamaño. Escurra en toallas de papel.

Servir las croquetas sobre una superficie de hinojo. Decore con crema de vinagre balsámico.

Sugerencia:

Comer las croquetas de inmediato para preservar la frescura.

El vino :

Un blanco de gran alcance, redondo y aromático (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, Condrieu, Crozes-Hermitage, etc.)