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J’ai réalisé cette recette pour des amis et elle demande un peu d’organisation, surtout au moment de passer à table : les pavés de dinde sont bardés de feuilles de sauge et de jambon serrano, puis rôtis au four. Jusque là tout va bien ! Pour les légumes, j’ai préparé de la choucroute mijotée au vin blanc, ainsi qu’une purée de potimarron garnie de carottes émincées. Enfin, il reste la sauce, préparée à partir du jus de cuisson de la volaille et montée au beurre.
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Le marché pour 6 personnes :
2 haut de cuisse de dinde
8 feuilles de sauge
4 tranches de jambon serrano
2 oignons
5 carottes
300 g de choucroute
20 cl de vin blanc
250 g de potimarron
15 cl de fond de veau Albert Menès
Huile d’olive, sel, poivre.
Désosser et couper les hauts de cuisse en 6 pavés. Assaisonner avec le sel et le poivre. Poser une feuille de sauge sous et sur chaque pavé puis entourer d’une tranche de jambon (prévoir la fermeture dessous). Placer les pavés bardés dans un plat huilé. Ajouter 1 oignon et 1 carotte coupés en dés. Cuire au four à 205°C pendant 20 minutes.
Plonger la choucroute dans l’eau bouillante et cuire pendant 10 minutes. Egoutter. Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile. Mouiller avec 10 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et couvert pendant 25 minutes.
Couper le potimarron en dés. Dans une casserole, faire revenir 1 oignon émincé dans un filet d’huile. Ajouter le potimarron et mélanger. Couvrir d’eau, saler et cuire pendant 20 minutes. Egoutter et écraser le potimarron à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Eplucher et émincer finement en biais 4 carottes. Cuire dans l’eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et réserver au chaud.
Sortir les pavés de dinde du four. Débarrasser et réserver la volaille au chaud. Déglacer le plat de cuisson avec 10 cl de vin blanc. Faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau Albert Menès et faire réduire. Passer au chinois puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Au moment de consommer, incorporer 40 g de beurre dans la sauce et mélanger au fouet.
Servir les pavés de dinde sur un lit de choucroute. Dresser la purée de potimarron en la mélangeant aux morceaux de carottes. Conserver quelques carottes émincées pour la décoration. Arroser avec la sauce.
Conseils :
Préparer les légumes à l’avance et réchauffer au moment de consommer.
Il est possible de préparer la volaille et la sauce à l’avance, mais il ne faut introduire le beurre qu’à la fin.
Accord met et vin :
Un blanc équilibré et rond (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) ou un rouge velouté et fruité (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion, etc.).
c’est très appétissant, les recettes de famille sont toujours les meilleurs