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Comme tous les coquillages, la palourde est une bonne source de protéines, surtout très pauvre en graisse, ce qui en fait un aliment de choix. Si on ajoute qu’à poids égal, elle contient 4 fois plus de fer que le foie de veau, il n’y a plus d’hésitation à avoir. Une fois ouverte dans du vin blanc – quelques minutes suffisent- je vous propose de réaliser un petit « bouillon » de lait de coco, parfumé à la citronnelle, au jus de citron vert et à la coriandre. Quelques piments oiseaux pour corser le tout, et vous partez à la découverte de la gastronomique des pays d’Asie du Sud, notamment la Thaïlande.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
800 g de palourdes, 25 cl de vin blanc sec, 30 cl de lait de coco, 3 bâtons de citronnelle, 1 citron vert, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel, poivre, piments oiseaux.
Rincer les palourdes 2 fois dans un bain d’eau froide pour éliminer le sable contenu dans les coquilles. Emincer les bâtons de citronnelles. Hacher la coriandre. Presser le citron. Emincer les piments oiseaux, retirer toutes les graines centrales et émincer les peaux rouges.
Placer les palourdes dans une casserole et arroser avec le vin blanc. Couvrir et porter à ébullition. Remuer de temps en temps. Dès que les coquillages sont tous ouverts, retirer du feu. Egoutter, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Placer le jus dans une casserole, porter à ébullition et faire réduire d’un tiers. Ajouter le lait de coco et la citronnelle. Faire mijoter pendant 10 minutes.
Décoquiller les palourdes en conservant quelques coques pour la décoration. Répartir dans des bols.
Verser et mélanger le jus de citron sur le lait de coco et la citronnelle. Ajouter la coriandre. Rectifier l’assaisonnement. Répartir cette sauce dans les bols. Parsemer légèrement de piments rouges émincés.
Conseil :
Les coquillages s’achètent vivant et doivent se conserver vivant jusqu’à la préparation. Il est recommandé de bien les rincer avant utilisation.
Les graines de piment oiseau sont extrêmement épicées. S’assurer de n’en laisser aucune. Ne pas se frotter les yeux ou la bouche sans s’être lavé soigneusement les mains.
Accord met et vin :
Un blanc vif aux notes légèrement iodées ou florales (Muscadet sur Lie, Entre deux Mers, Sylvaner, etc.).