Recette : Ragoût de Lotte Bardée aux Olives et Citrons

L’hiver est la saison idéale pour cuisiner des ragoûts. Pour apporter un peu de soleil et de chaleur, en voici un aux parfums de Provence. Comme vous le savez, j’adore mélanger la lotte et le jambon. J’ai donc bardé le filet de lotte avec du jambon de Bayonne. Le poisson cuit au four avec des pommes de terre, du citron, des olives, de l’ail, de la sauge et du vin blanc. Après quelques minutes de préparation, on attend patiemment que le plat soit cuit pour passer à table.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de filet de lotte
• 8 feuilles de sauge
• 6 tranches de jambon de Bayonne
• 500 g de pomme de terre
• 1 citron vert non traité
• 150 g d’olives vertes et noires dénoyautées
• 4 gousses d’ail
• 15 cl de vin blanc
• Huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Couper le ou les filets de lotte en 4 morceaux identiques pour assurer une cuisson uniforme. Saler légèrement et poivrer les morceaux. Poser 2 feuilles de sauge sur chaque tronçon de poisson, puis les envelopper dans le jambon. Réserver au frais.
2. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en petits quartiers. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile.
3. Colorer les pommes de terre à feu vif sur chaque face. Après 10 minutes, ajouter le citron coupé en quartier, les olives et les gousses d’ail non épluchées. Mouiller avec le vin blanc. Verser cette préparation dans un plat allant au four. Placer les tronçons de lotte bardés sur la garniture.
4. Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes.

Conseil

Prévoir la jointure du jambon sur les tronçons de lotte côté dessous.

Accord met et vin

Un blanc avec une exubérance aromatique (Bandol, Cassis, Coteaux du Languedoc, etc.).