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A l’automne, la courge est toujours à l’honneur sur la cuisine de Fabrice. Après la tarte fine, les noix de Saint-jacques et le gratin, elle est préparée en purée. Cette garniture, coupée avec des pommes de terre, accompagne de petits tronçons de cabillaud, nappés d’une chapelure au persil et d’un confit d’orange. Par ses couleurs, cette recette met de suite en appétit. Elle annonce aussi le retour à une cuisine hivernale plus sophistiquée et plus fine. Pour une fois, je n’ai pas préparé de sauce, car la croûte de persil est moelleuse et la purée très humide.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de courge de Provence, 2 pommes de terre, 2 oranges, 3 cuil. à soupe de jus d’orange, 1 cuil. à soupe de sucre en poudre, 15 g de persil haché, 60 g de chapelure, 70 g de beurre, 1 feuille filo, 700 g de dos de cabillaud, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette.
Eplucher, retirer les pépins et couper la courge en dés. Eplucher et couper les pommes de terre en dés. Cuire la courge et la pomme de terre dans une eau salée pendant 25 minutes. Egoutter puis écraser au presse légume. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Peler les oranges à vif. Lever les segments entre les membranes, puis couper en dés. Cuire dans une casserole avec le jus d’orange et le sucre pendant 10 minutes. Mixer pour obtenir un coulis épais et homogène.
Mélanger le persil haché avec la chapelure et le beurre fondu. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Couper le dos de cabillaud en 12 tronçons. Napper chacun avec la panure. Poser sur une plaque du four légèrement huilée. Cuire au four à 205 °C pendant 12 minutes.
Couper des triangles dans la feuille filo. Poser sur une plaque puis cuire au four à 205 ° C pendant 2 minutes.
Dresser 3 quenelles de purée dans les assiettes puis 3 tronçons de cabillaud. Poser sur chaque morceau de poisson une ½ cuillère à café de confit d’orange. Décorer avec les triangles de feuille filo et la ciboulette.
Mon conseil :
Eviter d’utiliser un mixeur électrique pour la purée de courge car il la rendrait plus liquide et plus élastique.
Le mélange est intéresant et les poissons en croûte d’épices ou d’herbes sont toujours excellents. Une entrée sympa en cette période!
Simple et délicieux ! Cuisson du cabillaud parfaite selon indication.
Purée de Potiron pas assez épaisse, attention le potiron rend toujours de l’eau, bien égoutter ou alors peut-être le cuire sans eau à couvert ?