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Il est grand temps de penser aux fêtes ! L’an passé, j’ai commencé à vous mettre en bouche dès novembre, mais cette année, je suis un peu « freiné ». Dans l’hémisphère sud, c’est le début de l’été, le soleil brille et le thermomètre atteint 30 degrés depuis un mois. Je n’imagine pas noël mais plutôt les pique-niques sur la plage… Je me lance tout de même avec une recette traditionnelle que vous connaissez tous, la poularde, pour sa chair tendre et onctueuse, qui en fait un met d’exception pour les fêtes. Elle est préparée avec une sauce crémée, agrémenté d’écrevisses flambées au cognac et relevée au safran. Pour les légumes, je vous propose ceux de la Cordillère des Andes : la pomme de terre vitelotte en chips, pour sa couleur, son croquant et son parfum de noisette, et le quinoa, légumineuse sans amidon, pour sa richesse.
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Les ingrédients pour 8 personnes :
1 poularde, 1,5 kg d’écrevisses, 2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, 10 cl de cognac, 15 cl de vin blanc, 50 cl de crème liquide, 4 doses de pistil de safran (Albert Menès), 400 g de quinoa, 400 g de pommes vitelottes, 1 bain de friture, huile d’olive, sel, poivre, bouquet garni.
Découper ou faire découper la poularde en morceaux. Couper la tête et décortiquer les écrevisses pour récupérer la chair des queues.
Laver, éplucher et couper les légumes en morceaux (carottes, oignons et céleris). Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive et suer les légumes sans coloration. Ajouter les carapaces de crustacés et mélanger. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter et flamber avec le cognac. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet aromatique. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Passer au chinois et récupérer le fumet de crustacés.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les morceaux de poularde et saisir chaque face pour colorer les morceaux. Eliminer l’excèdent de graisse. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Ajouter 50 cl de fumet de crustacés et la crème liquide. Incorporer 4 doses de safran. Saler au gros sel et poivrer. Cuire à petite ébullition non couvert pendant 40 minutes. Si la sauce réduit trop rapidement, couvrir.
A mi-cuisson, ajouter les queues d’écrevisses et faire cuire dans la sauce jusqu’à cuisson complète de la poularde.
Porter 2 litres d’eau salée à ébullition. Ajouter le quinoa et cuire à petit bouillon pendant 12 minutes. Egoutter et ajouter une noix de beurre.
Laver et essuyer les pommes vitelottes. Emincer finement au robot ou à la mandoline pour faire des chips. Cuire dans un bain d’huile à 180 °C pendant 4 à 5 minutes, sans surcharger le bain. Egoutter et saler légèrement.
Servir la poularde et les écrevisses généreusement arrosées de sauce.
A savoir :
Le quinoa, plante cultivée depuis plus de 5.000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du sud, appartient à la famille de la betterave et de l’épinard. Elle produit une graine et n’est pas un féculent. Elle est riche en fer et en protéine.
La pomme vitelotte, ou « Négresse du Poitou » ou « Truffe de Chine » est une pomme de terre du Pérou, rapportée en Europe après la découverte des Amériques. Elle a un croustillant exceptionnelle en friture et possède un goût de noisette et de châtaigne.
La poularde, spécialité de la Bresse, est une jeune poule qui n’est pas arrivée à maturité sexuelle, nourrie et gavée avec du maïs et du lait. La chair est colorée et très tendre.
Mes conseils :
Conserver la carcasse de poularde pour confectionner un bouillon de volaille.
Il est possible de remplacer les écrevisses vivantes par des queues surgelées. Dans ce cas là, confectionner un fumet avec des langoustines ou des étrilles.
Accord met et vin :
Un vin blanc fin, élégant aux arômes évolués (Meursault, Pouilly Fumé, Hermitage)
pas facile de se mettre aux fourneaux quand il fait 30degrés !!! nous c’est facile ici -5°C donc cantonné dans la cuisine on mijote !!Pierre