Trouver de bons et beaux poissons est toujours un exercice difficile. Encore plus dans une mégapole comme Santiago. Ce problème est décuplé avec l’urbanisation et le climat. Pour faire ses achats, comme toute personne qui arrive dans un lieu inconnu, il faut découvrir : fréquenter les marchés qui font l’histoire de la ville, comme le Mercado Central et la Vega, explorer les commerces, rencontrer des gastronomes pour vous aider dans votre quête et découvrir les bonnes adresses.
Comme je vous l’ai déjà indiqué, Santiago est construite sur le modèle américain avec de longues et larges avenues. Les petites rues étroites et pittoresques, avec ses commerces de bouche de qualité n’existent pas. Les achats alimentaires se font principalement dans les hypermarchés, installés dans des grands « mall » avec plus de 500 autres boutiques. Dans les guides, deux adresses incontournables sont citées pour les produits frais : Mercado Central (marché du poisson au bâtiment très aguicheur) et La Vega (marché des fruits et légumes).
Mercado Central / La Vega
En m’installant à Santiago, j’ai tout de suite pris la route du Mercado Central, dans le cœur historique de la ville. Je n’ai pas compté, mais il doit y avoir près de 30 poissonniers. Il y a aussi les nombreux restaurants qui participent au charme de cette halle. Il faut donc faire le tour avant d’acheter ! Les conditions d’hygiène m’ont soulevé le cœur : beaucoup d’étalages non réfrigérés et sans glace, chats errants, poissons aux yeux douteux, branchies de couleur délavés… Mon expérience d’acheteur dans la restauration m’est d’un grand secours pour contrôler la fraîcheur des produits. Dans un pays où les chaleurs d’été dépassent les 30°C pendant plus de 4 mois, il faut être très vigilant. En sortant de ce marché, j’ai conclu que ce n’est pas là que j’achèterais du bon poisson, à moins d’avoir un « nom ». Depuis, j’ai lu dans la presse un scandale sanitaire avec plusieurs tonnes de poissons avariées ayant subit plusieurs cycles de congélation…
Finalement, je me suis rabattu sur les hyper et les supermarchés. Tous ne commercialisent pas de poissons et il faut découvrir les jours de livraison pour acheter la meilleur qualité. Satisfait de trouver de beaux poissons chez Tottus au Parque Arauco, j’ai fait face à une nouvelle problématique : le calibre. La daurade, le congre, le bar ou encore le turbot font rarement moins de 1,5 à 2 kg. Le poissonnier les prépare en filet, en darne, avec ou sans peau, mais il faut toujours acheter le poisson entier ! Voici les principales raisons : les familles chiliennes sont nombreuses, regroupent leurs achats et congèlent facilement pour préserver la fraîcheur…
Pour un amateur de poisson et vivant dans un pays côtier, je me trouvais fort dépourvu, un peu comme la cigale. Finalement, Cécilia, mon acupuncture et amie gastronome, m’a accompagné au Terminal Pesquero Metropolitano. Bon, ce n’est pas la porte à côté ! C’est un grand marché de poissons situé dans la grande banlieue de Santiago, Americo Vespuccio 1.500, commune de Lo Espejo, à 40 minutes de mon quartier.
Terminal Pesquero Metropolitana
Le Terminal Pesquero Metropolitano a été fondé en 1996 avec des fonds chilien et japonais. D’abord administration publique, le marché a été privatisé en 2004. Ce marché écoule plus de 1.000 tonnes de poissons et fruits de mer par mois, soit 75% de la pêche chilienne. Il approvisionne les centrales de distributions, les collectivités et les restaurateurs. Il est connu des professionnels et des gourmets pour sa qualité. Un petit bâtiment est ouvert pour la vente au public, avec des conditions d’hygiène et de fraîcheur très rassurante. Il faut juste prévoir une glacière dans le coffre de sa voiture pour le retour.
J’ai découvert des poissons et des coquillages que je ne connaissais pas : les machas, semblables aux tellines mais de la taille d’une moule d’Espagne avec un mollusque très proche du couteau en saveur et en texture ; les locos ; les variétés de congre qui se préparent selon le cas en soupe, en pot au feu ou en filet (assez proche du cabillaud pour cette dernière), la reineta (proche de la daurade), la corvina (un mix entre l’empereur et le bar) et divers coquillages. L’ambiance y est extraordinaire. Je suis arrivé un peu comme un touriste, avec mon appareil photo, pour préparer ce billet. J’avais des scrupules à photographier des personnes dans leur travail ou dans leur vie. Finalement, tout le monde s’est montré s’est chaleureux. On m’a présenté les poissons, les coquillages, les crustacés, j’ai gouté quelques produits, j’ai rempli mes sacs avec des poissons de plusieurs kilogrammes. Contrairement à mes habitudes et à mes goûts, j’ai du congelé une partie de mes achats. La vie s’organise ainsi au Chili. Avec les nombreuses arrêtes, j’ai confectionné 2 litres de fumet de poisson (voir la recette ici), congelé dans des récipients de 30 cl, qui me permettront de faire des sauces gourmandes dans les semaines à venir.
Coquillages au Terminal Pesquero
