Après mes expéditions au Pérou, je vous invite à découvrir le Salar d’Atacama, le désert le plus aride de la planète, situé dans le nord du Chili, à plus de 3.000 mètres d’altitude. Au cœur cette immense étendue, bordée d’une chaîne de volcans actifs qui culminent à 5.916 mètres, se situe la petite oasis de [...]
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Pourquoi un muffin salé ? La semaine dernière, je devais préparer 60 muffins pour une rencontre matinale avec des amis. Plutôt que de me limiter à une recette, j’ai décidé de trancher avec différentes saveurs, mais aussi de tester le salé. Pour garder le muffin moelleux, la pâte se prépare avec de la crème. Ensuite, il suffit d’ajouter les ingrédients de votre choix. J’ai pensé au traditionnel mélange poivron rouge, fromage de chèvre et origan. Le poivron est cuisiné au préalable pour être plus fondant. Le fromage de chèvre, choisi sec, fond et se mélange à la pâte pendant la cuisson. L’origan est là pour rappeler le parfum méridional. Accompagné d’un verre de vin blanc sec, c’était excellent à l’approche de l’heure de table.
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A la base de cette verrine, il y a cette terrible et gourmande mousse au chocolat – caramel – cointreau, tirée d’un dessert publié dans la revue « Chefs saveurs », lors du trophée Louis Berger. Malgré l’apparence, elle se prépare facilement, à condition de vérifier en permanence la cuisson à feu doux du caramel pour qu’il garde une couleur dorée. Si non, il donne une saveur brûlée et amer à la mousse. Pour le chocolat, je vous recommande l’excellence : Valrhona ! Il y a quelques semaines, j’ai lu ici et là sur la blogosphère de nombreux articles. Pour les pâtes à cuire, parole de pâtissier, préférez le cru « caraïbe » ; pour une ganache ou une mousse, le cru « manjari » ou encore « guanaja », que l’on trouve en tablette ou en sachet. Pour le reste de la verrine, j’ai préparé un brownie, aussi à base de Valrhona et des dés de poires caramélisées.
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Le plus souvent consommé cru avec du beurre et du sel, le radis peut réserver bien des surprises en étant cuit. Pour cette recette, je vous recommande de choisir des radis ronds, de préférence d’un bon calibre. Les spécimens les plus gros seront épluchés puis cuits à la vapeur, parsemé de zeste d’orange, de gingembre frais et de sucre. Le radis devient légèrement al dente et se pare de saveurs fruitées et épicées, qui égaient un apéritif ou une entrée estivale.
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Avec les beaux jours, les envies d’entrées rafraichissantes se pressent. Le tartare de tomate paraît adéquat, à condition d’avoir de bonnes tomates mûres pour le parfumer, ce qui n’est pas toujours le cas. Aussi, j’ai confit la moitié des tomates au four. Après 1 heure 30 de cuisson à petite température, les parfums se concentrent et se mélangent avec l’ail et les herbes de Provence, saupoudrées pendant la cuisson. Les tomates fondent ensuite sur le palais. J’ai ajouté quelques câpres pour le côté piquant et de l’avocat pour le côté crémeux. Pour donner une touche fumée, rien de tel qu’un bon saumon fumé. Il sera rehaussé d’un granité au citron, pour apporter fraîcheur inégalable et équilibrer toutes les saveurs. Je vous recommande de toujours placer sur votre fourchette, un peu de tomate, de saumon et de granité…
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Mieux vaut tard que jamais ! La recette alsacienne de l’agneau de pâques, ou « osterlammele » en dialecte, arrive le lundi de Pâques ! Ce gâteau, très similaire à la génoise, se cuit dans un moule en terre cuite vernissé, fabriqué par les potiers de Soufflenheim (au nord de Strasbourg) depuis 1519. C’est aussi une tradition en Forêt Noire et en Bavière. Il est pratiquement impossible d’en trouver au Chili, sauf de faire appel à mon amie Nathalie, collectionneuse de barbotines et de vieux moules, qui au cours d’un voyage à L’Isle sur la Sorgue, a dégoté un vieil exemplaire chez un antiquaire. Pour la recette, j’ai consulté prioritairement les publications alsaciennes, en privilégiant celle qui contenait plus de maïzena pour obtenir un biscuit plus moelleux et sans levure. Voilà comment, à 14.000 km des frontières alsaciennes, j’ai préparé mon agneau… Il se consomme le jour même ou le lendemain, au gré de vos envies, avec des fruits, une crème anglaise, un thé ou un chocolat.
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Depuis 1880, la célèbre liqueur Grand Marnier, issue du distillat du cognac et de l’orange, est l’alliée de la gastronomie à la Française. Afin d’utiliser une brioche un peu sèche à mon goût, j’ai décidé de la consommer en « pain perdu », tranchée et trempée dans un mélange d’œuf, de sucre roux et d’eau de fleur d’oranger. Les poires qui me lorgnaient depuis la corbeille à fruits, sont pelées et coupées en deux. Elles sont cuites à la façon d’une tarte tartin, dans un caramel, et flambées au Grand Marnier. Pour compenser toutes ces saveurs fruitées et sucrées, j’ai préparée une chantilly au siphon, parfumée au pistil de safran, qui apporte une note légèrement amer.
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